自貢民間傳統(tǒng)美食

　　自貢民間傳統(tǒng)美食:自貢人以不善知賓待客為恥，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等級(jí)。尋常宴席必須有粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚等。尋常鄉(xiāng)土美食有老臘肉、辣子土雞、糍粑、泥鰍粑、野菜、豆花飯等。這些美食在小鎮(zhèn)和農(nóng)家樂(lè)都能品嘗得到。

　　自貢名小吃

　　自貢名小吃有：鄭抄手以皮薄餡多、注重原湯而馳名自貢地區(qū)。擔(dān)擔(dān)面因面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味而廣受歡迎。慶榮森豆腐腦水粉形成于清光緒年間，是由細(xì)如銀絲、潔白柔軟的水粉，細(xì)嫩、清香的豆腐腦和酥黃豆三種食品配置而成。1990年8月獲省風(fēng)味小吃獎(jiǎng)。此外還有謝涼粉、燕窩粑，以及新開(kāi)發(fā)的小吃印度飛餅、生煎包、芋泥土司卷、玉米煎餅、金江腹油黃粑、蜂窩土豆等。

　　沙鍋魚頭

　　自貢的魚也是一絕。20世紀(jì)20年代，自貢的著名餐館有：天德園、民江、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春等，尤以華北食堂最有知名。華北食堂對(duì)魚類烹調(diào)有獨(dú)特的技術(shù)，推出“沙鍋魚頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚尾”“脆皮魚”“糖醋鯉脊”等特色名菜，尤以“沙鍋魚頭”聞名遐邇�，F(xiàn)在自貢志專門的魚府酒店也不在少數(shù)；金江魚府、打魚船河鮮館、河老幺魚莊、周魚魚莊、曾川魚莊、王井子烏魚等。

　　富順豆花

　　富順的豆花也是自貢美食的重要組成部分。富順的豆花具有“滾、嫩、綿、白”的特點(diǎn)（“滾”，即熱而不燙；“嫩”，即細(xì)嫩；“綿”，即有韌性；“白”，乃色澤潔白如雪），其特制的富順豆花蘸水，使富順豆花達(dá)到完美境地。這種蘸水由糍粑海椒和特制豆油，少量麻油、蔥花調(diào)配而成。其味香濃，口感極佳，故有“富順豆花味道長(zhǎng)，吃下一口永難忘”的贊語(yǔ)。

　　水煮牛肉

　　水煮牛肉是一道地道的鹽工菜。一無(wú)所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，加點(diǎn)辣椒、花椒等佐料，既經(jīng)濟(jì)又可口。20世紀(jì)30年代后，經(jīng)自貢名廚范吉安改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮。特點(diǎn)是肉片滑嫩，麻辣鮮香，色澤明亮，口感極好。1981年被選入《中國(guó)菜譜》。

　　自貢美食的另一特點(diǎn)是香辣。鹽都自貢的菜肴，容易讓人望文生義以為就是咸，實(shí)際上川人“好辛香”，自貢將這一風(fēng)格落實(shí)在了朝天海椒和嫩姜上。水煮牛肉、小米辣椒煸兔丁、麻辣涼粉都是鹽幫菜的經(jīng)典之作。用既辣且香的自貢辣椒，炒制的田螺、龍蝦、雞翅成自貢夜宵大排檔的當(dāng)家菜。

　　不得不吃的自貢美食

　　俗話說(shuō)：“不吃鹽幫菜，等于沒(méi)到自貢來(lái)”。

　　說(shuō)到鹽幫菜，不能不提到牛。自貢是一個(gè)把牛肉做菜發(fā)揮到極致的地方。在缺少機(jī)械動(dòng)力的時(shí)代，牛成了當(dāng)時(shí)自貢最為重要的動(dòng)力了，汲鹵用牛，短途運(yùn)煤、米、菜和鹽也用牛。自貢鹽場(chǎng)興盛時(shí)，常年擁有生產(chǎn)用牛約5萬(wàn)頭，是中國(guó)生產(chǎn)用牛密度最大的地方。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已筋疲力盡。淘汰下來(lái)的牛，被賣給餐館或分給鹽工抵付工錢。如此眾多的牛肉，不免讓自貢人在吃法上動(dòng)起了腦筋，創(chuàng)造出了風(fēng)味獨(dú)特、系列完整的牛肉菜品，成為自貢美食的一大特色。它們是：水煮牛肉、火邊子牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、鹵牛肉、涼拌牛肉、牛肉湯、三巴湯、牛肉火鍋、毛肚火鍋。其中，火邊子牛肉、水煮牛肉更是名揚(yáng)四海。今天，自貢鹽幫菜有了長(zhǎng)足的發(fā)展，深受人們的喜愛(ài)，僅自貢市天地鹽府人家餐飲有限公司在自貢就有四家分店，游客來(lái)到自貢可領(lǐng)略鹽幫菜的風(fēng)采。

　　自貢“小河幫川菜”

　　自貢菜在川菜派系中被稱為“小河幫川菜”，是鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一名菜，故又被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”。以井河（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的“小河幫系”，和以成都口味為代表的“上河幫系”、以重慶品味為代表的“下河幫系”并稱為川菜的三大菜系。

　　自貢美食有如此高的地位和造詣是和自貢的鹽業(yè)發(fā)展密不可分的。隨著自貢鹽業(yè)的發(fā)展，大量人口涌入自貢，不同飲食方式和口味習(xí)慣匯聚于此。同時(shí)，巨大的消費(fèi)市場(chǎng)也引來(lái)了各地身懷絕技的名廚，使得自貢各地風(fēng)味的飯店林立，各種美味薈萃，美食文化豐富多彩，美不勝收，逐漸形成以井河（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的“小河幫系”，并聞名于世。對(duì)清末民初的美食家而言“吃在四川”的真正含義是“吃在自流井、貢井”。當(dāng)時(shí)的自貢，有不少在中國(guó)大地上只有自貢才可以聽(tīng)得到、見(jiàn)得到、吃得到的奇食。