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自成一格的南派海參

    食用海參中，烏參常見于南派海參菜肴烹制中，尤以本幫菜中的蝦子大烏參最富盛名。當(dāng)年海貨商人把烏參販運到上海十六鋪碼頭，因戰(zhàn)爭無法交易，又怕海參壞掉，便委托十六鋪碼頭邊上的本幫菜館德興館的師傅研制海參菜肴。南派飲食善于逐鮮，德興館的師傅們幾經(jīng)調(diào)制，研制出了蝦子大烏參這道本幫名菜。成菜烏光發(fā)亮，湯濃汁鮮，參體酥糯，獨特的風(fēng)味傾倒了無數(shù)的食客，風(fēng)行至今�；�家怡園世貿(mào)店的廚師把這道本幫名菜移植到自家餐廳，并做了有益的改良，除了蝦子大烏參外，還把川菜中海參名菜的臊子海參、魯菜名菜中的蔥燒海參移植到烏參的烹制中，形成了本店的烏參系列：蝦子大烏參、臊子大烏參、蔥燒大烏參，豐富了烏參菜肴的樣式，也為北方食客提供了多種品嘗烏參的選擇。廚師長戴師傅師從王義均先生的高徒亞洲大廚屈浩先生，頗得海參菜肴烹制要義，色香味皆佳，所制烏參系列菜肴，很受食客的喜歡。

    蝦子大烏參：選用體大的烏參用高湯煨制，入味后，精選每年7月上市的青蝦蝦子調(diào)味提鮮。成菜酥糯怡口，型美味佳。

    蔥燒大烏參：海參柔軟酥嫩，光滑醬色油亮，味道濃郁蔥香，食后盤無余汁。

    臊子大烏參：臊子就是肉末，肉末加干椒煸香出油后，調(diào)汁勻灑在用高湯煨制入味的烏參上，成菜色澤紅亮，鮮香辣醇，四季皆宜。

人均消費：230元

地址：朝陽區(qū)建國路甲92號世茂大廈3樓

推薦菜品：蝦子大烏參、蔥燒大烏參；鳥巢蔥燒海參蹄筋：北京奧運會時的創(chuàng)新菜品，因點擊率高，一直保持下來，蔥香濃郁，蹄筋軟糯，海參入味；老北京醋溜白菜：白菜幫、葉比例合適，甜酸微辣，咸鮮適口。

傳統(tǒng)技法極致表現(xiàn)

    這幾年吃過不少以海參為主料的菜式，最好吃的還是傳統(tǒng)的蔥燒海參，其中又以大董那里的改良創(chuàng)新版的董氏燒海參為最佳，可以說是海參菜肴中的翹楚了。董氏燒海參用的是15年野生的日本關(guān)西參，據(jù)大董金寶匯店的總經(jīng)理張朝暉先生介紹，干貨技術(shù)，日本最佳，日本關(guān)西海域的各種條件適合海參的生長，良好的生長環(huán)境和上佳的干貨技術(shù)，保證了關(guān)西參的優(yōu)良品質(zhì)，從食材上保證了董氏燒海參的品質(zhì)。海參水發(fā)制后，再用老雞、豬肘、火腿、干貝等原料制成的高湯煨制，入味后再加秘制的蔥油調(diào)味烹制，成菜海參的質(zhì)感柔挺，滋味醇香。入味透徹，蔥香濃郁，醇厚香美，香、糯、勁、滑，滋味滲透到海參的每一根肌理，好的味道貫穿于品嘗的全部過程。無論是形狀還是滋味抑或口感，都是目前市場上海參菜肴的翹楚。董氏燒海參上桌時用的特制的盤子，盤中有一凹槽，正好放下海參，避免了食用時參體滑動帶來的各種不便。就是單獨為這道菜訂制的盤子，也是很多餐廳難以做到的。用心、精心、盡心，大董把海參菜做到了極致。

    海參炒飯：海參可做的菜式有很多，但在大董那里，正經(jīng)的海參菜肴只有董氏燒海參。這也不難理解，只是因為董氏燒海參太過精彩，只此一味足以傲視群雄。不過，用那些未能成型上桌的海參做的海參炒飯還是值得推薦的，干脆的排叉碎、爽脆的萵筍粒、糯香的海參粒加上浸潤了海參濃汁的香米粒，香氣和口感都達到了很高的境界，所謂美食也這就是樣了。

人均消費：500元

地址：東城區(qū)金寶街金寶匯5層

推薦菜品：禿黃油：蟹黃炒蟹膏，豐腴鮮美，大閘蟹的精華匯聚，把幾近失傳的蘇幫名菜做了新的詮釋；酥不膩烤鴨：皮酥脆，肉嫩香，低油低脂的健康烤鴨；獨釣寒江雪：有味道，更有意境，詩書畫臻于化境的糖醋小排；還有踏雪尋梅、海參炒飯、芙蓉阿拉斯加皇帝蟹等。

原味海參菜肴的代表

    近年來，以一批山東餐廳為代表的吃鮮海參逐漸在京城流行開來，伊尹海參館就是其中的代表。伊尹是中國最早的廚神，這在《呂氏春秋·本味篇》中有記載�！侗疚镀�》中說：伊尹很小就有了名氣，商湯聽到他的名聲，就想把他收攏過來。伊尹是有莘國人，有莘國君不給，但伊尹卻想到商湯國去。為此，商湯就向有莘氏求婚，有莘國君答應(yīng)了，派伊尹作為他妹妹的隨從去了商湯。在商湯召見伊尹的儀式上，伊尹大講如何調(diào)味，如何把飯菜做得好吃。從調(diào)味開始，伊尹講了各地的美食。他對商湯說，你要吃到這些美食，就要有良馬，要成為天子，但你要成為天子，就要實行仁政，讓你的百姓生活好、信任你。商湯照著伊尹的話去做了，果然統(tǒng)一了天下。伊尹因輔助商湯奪得天下而成為一代名相，而名相的晉升階梯卻是廚藝。伊尹的經(jīng)歷倒是可以為陳勝、吳廣的名言“王侯將相寧有種乎”佐證了。

    有莘國在山東，為了給自己一個充足的理由，老板張洪便用了伊尹的名字做了自己海參館的名字。不同于那些用干海參發(fā)制后做菜的餐廳，伊尹海參館主打的是鮮海參，吃的是海參的原味，要的是海參的滋補功能。

   沖浪活海參：所謂沖浪活海參就是利用按摩的手法制作活海參，這還真不多見，按摩的時候，水溫一定要保持在不燙手的程度。比傳統(tǒng)的發(fā)制活海參省時、省力，更重要的是其質(zhì)感嘣脆，咬在嘴里咯吱咯吱的，很有嚼頭。

    石鍋海參：專門定做的石鍋，活海參和鮮鮑魚在石鍋中用濃汁一起煨燉，濃汁的香氣和海參鮑魚的鮮氣在煨燉中有著很好的融合。海參、鮑魚皆是無味之物，全靠濃汁調(diào)味提鮮增香。

    美味牛肝菌海參湯：山珍與海珍的結(jié)合，湯頭鮮美，營養(yǎng)豐富。

人均消費：198元

地址：海淀區(qū)花園東路30號花園飯店東樓

推薦菜品：沖浪海參，石鍋海參鮑魚，鮑魚撈飯，醬驢肉，濰坊蘿卜，炒章丘鮑芹，葷素鍋貼。