魚香肉絲

　　魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。

　　魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

　　此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。