湘鄂情 北京白魚(yú)獨(dú)一份

　　一直覺(jué)得清蒸是最考驗(yàn)廚師技法的烹調(diào)方式，用看似簡(jiǎn)單的方法做出精致美味其實(shí)是很困難的。湘鄂情的清蒸白魚(yú)就是一道這樣的經(jīng)典菜品。

    想成就一道名菜，從開(kāi)始就不得馬虎，這些從萬(wàn)里之外空運(yùn)來(lái)的白魚(yú)全部來(lái)自丹江口水庫(kù)，肉質(zhì)的鮮美異常是其他魚(yú)無(wú)法比擬的，從打撈到運(yùn)送耗費(fèi)的成本足以讓它擁有貢品稱(chēng)號(hào)。被蒸魚(yú)豉汁滲透完全的魚(yú)肉表面是白嫩的，乍一看，以為還未入味，但稍微夾開(kāi)一個(gè)小口，濃香就肆意飄散出來(lái)，吃進(jìn)嘴里，居然不忍咀嚼，想一直保留那份香氣在口中�；匚稌r(shí)，腦海中出現(xiàn)的便是火腿蔥絲配合著高湯豉油的滋潤(rùn)情形。

　　點(diǎn)評(píng)：白魚(yú)一般控制在兩斤到兩斤二三兩之間，因?yàn)樵谶@個(gè)重量上下的魚(yú)才是最肥美鮮甜的。這道菜之所以受人喜愛(ài)，在于雖用豉汁調(diào)味，但卻絲毫沒(méi)有喧賓奪主搶去魚(yú)肉本身的鮮香，反而相得益彰彌補(bǔ)各自的缺陷，相信個(gè)中滋味只有慢慢品味才能體會(huì)。

　　人均：消費(fèi)150元

　　地址：東城區(qū)王家園胡同16號(hào)

　　食字街頭 魚(yú)鮮烹飪民間秘笈

　　烹飪魚(yú)鮮自然是先買(mǎi)一條好魚(yú)，魚(yú)的產(chǎn)地很重要，是不是活水養(yǎng)殖的更重要，就不要指望在市場(chǎng)上能買(mǎi)到野生魚(yú)了，這基本上就是“不可能完成的任務(wù)”。

    雖然說(shuō)食材好怎么烹飪都沒(méi)問(wèn)題，但是調(diào)料和食材之間永遠(yuǎn)都是一個(gè)悖論。事實(shí)證明，好的食材從來(lái)都是基礎(chǔ)建設(shè)，而好的調(diào)料則是錦上添花，沒(méi)有花，美女雖然是美女，但少了回味。

　　好的調(diào)味料是不會(huì)和食材搶風(fēng)頭的，為了不辱沒(méi)食材的鮮美，我選了用料同樣天然考究的李錦記蒸魚(yú)豉油。對(duì)于一般的美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，有蒸魚(yú)豉油就完全能呈現(xiàn)出一份還不錯(cuò)的清蒸魚(yú)，但是，假如你聽(tīng)我的，在里面稍微加一點(diǎn)點(diǎn)頭抽，相信會(huì)更符合你的北方口味。

    一般來(lái)說(shuō)，蒸魚(yú)豉油是魚(yú)出蒸鍋的時(shí)候才放的，但是我建議可以把蒸魚(yú)豉油和頭抽、一點(diǎn)點(diǎn)黃酒再加一點(diǎn)家里常備的雞湯稀釋?zhuān)�然后淋在魚(yú)上，一起放在蒸鍋里，過(guò)會(huì)兒就有香味飄出來(lái)了。

　　雖然調(diào)味時(shí)是按北方人的口味，但是我認(rèn)為清蒸魚(yú)還是得按粵菜的做法來(lái)，千萬(wàn)不要自作聰明地給魚(yú)改刀，這樣會(huì)使魚(yú)汁流失，失去了整道菜的精髓。