馬豫興桶子雞

　　桶子雞又名童子雞，這兩個(gè)不同名稱，說明它的兩大特點(diǎn)：

　　做此雞必須用當(dāng)年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。桶子雞我國(guó)南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮(近年來有所創(chuàng)新，必?zé)秊檎?。鹵水的配料南北略有不同，最顯著的一點(diǎn)是：南方用糖：北方不用糖。北方經(jīng)營(yíng)此業(yè)最有名的，有北京的天盛號(hào)和便宜坊、哈爾濱的正陽(yáng)樓、濟(jì)南的德興齋以及開封的馬豫興。據(jù)說，開封馬豫興是清咸豐年間由南京遷去的，至今已經(jīng)五代相傳，它的這鍋老鹵已用了百多年，所以制出的桶子雞質(zhì)量也最好，可算是其中的佼佼者，河南省在招待國(guó)內(nèi)外賓客時(shí)都少不了它。開封馬豫興桶子雞的烹制方法如下。

　　原料：

　　新雞10只、大茴香25克(五錢)、花椒15克(三錢)、荷葉10張、蔥250克(五兩)、姜150克(三兩)、鹽1千克(二斤)、香油125克(二兩五錢)、元油150克(三兩)

　　制法：

　　將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內(nèi)臟，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開水內(nèi)氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)(也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。)

　　將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。

　　煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好，每隔一些時(shí)燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重復(fù)使用下去。

　　特點(diǎn)：

　　奶白色，肉質(zhì)白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，食而不膩，咸香發(fā)脆，愈嚼愈香。

　　道口燒雞

　　與烤鴨一樣，在全國(guó)食品中獨(dú)占鰲頭，并且譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外。

　　道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。

　　道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的歷史，據(jù)《滑縣志》記載，在開始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，后來，又在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐中。對(duì)嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進(jìn)行探索改進(jìn)，從而總結(jié)出一整套成功的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此，他的燒雞聲譽(yù)大振，遠(yuǎn)近聞名，并定鋪號(hào)名為“義興張”。

　　自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會(huì)，由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。

　　清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨(dú)特風(fēng)味。從七十年代以來，各國(guó)駐華使節(jié)和國(guó)外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥?zhǔn)紫嗟荣F賓，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。

　　張存友的祖父張和禮，解放后，是省、縣政協(xié)委員，被尊稱為"燒雞專家"。黨和政府對(duì)他的親切關(guān)懷，人民給他的崇高榮譽(yù)，使這位飽經(jīng)滄桑的老人感激涕零。1955年一次省政協(xié)會(huì)議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖?zhèn)魅�百余年的絕技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此后，道口燒雞不僅遠(yuǎn)銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。