菠餃燴魚唇

    魚唇：是鯊魚鱔魚類的鰓唇的干制品，富含膠質滋味腴美，早在我國唐宋年間就被人們視為珍品。唐代史料中有“鱘魚之唇，活而臠之，謂魚魁，此其至珍者也”的記錄。我國山東沿海、浙江沿海自古就是盛產魚唇的地方，用之入饌，亦非近代之舉，古以有之。魚唇因含膠質極為豐富其質地糯軟醇郁，鮮香并舉，最黃燒、紅燒、燴等烹飪方法，此幾種方法可使其糯軟之外再加滑潤，再就以鮮蝦菠菜水餃，鮮香之外又增清爽宜人。譚仕公府烹飪大師鄭寶田在傳統(tǒng)烹飪工藝的基礎上大膽加以改良，把傳統(tǒng)紅燒方法改為先燒在燴，把原來的清汁紅色改成現在的濃汁黃色，再添加多種輔料提香提味，是得此菜品更加完美，成為當今的京城名菜，而今魚原料稀少，亦使該肴愈顯珍貴。

瑪瑙釀遼參

　　釀海參是我國最長見的一種烹參方法，一般選用上好的刺參，釀餡后再進行熟處理的一種菜肴�，旇п勥|參，是在眾多的海參菜肴中取其各自之精華，加自己之長，創(chuàng)制出譚仕公府很有特色的一道名菜。

　　海參屬于名貴海味，在我國有著悠久的食用歷史，三國時期的沈瑩在《水拼物志》中對海參就已有詳細的描述“土肉正黑如小兒臂大，長5寸，中有腹，無口目，有足刺三十，可釀食”。這里說的土肉即是海參，當時并不為珍，到了明清年間，通過多年的改良烹飪技術，才成為肴中珍品，詩人郝懿行所著《讓海獵》中說：“………貨致遠方，談者珍之，謂之海參”，海參可分為刺參、烏參、梅花參等很多種，以山東半島和遼寧沿海的刺參為佳，它含有豐富的蛋白質和豐富的礦物質，是理想的滋補佳品，海參具有補腎益精、壯陽除勞，通腸潤肺，消炎降壓之功效。