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　　最入味的吃法 煮豆腐

石鍋豆腐

　　營養(yǎng)學(xué)家認為，豆腐不宜“打單身”。在長沙煮豆腐打單身的似乎很少。長沙人不但煮豆腐，還燉豆腐、煨豆腐。

　　看似簡單一點的有鳳尾菜打豆腐湯，個人覺得搞得最好的有河西王陵公園旁的百姓人家餐館除了豆腐有筋道外，鳳尾菜很香，又沒有沙子，充分當好了豆腐的配角。長沙常見的豆腐打湯，還有海帶豆腐湯。當然豆腐腦湯在東風(fēng)路的“大碗廚”、中山路三角花園“天下客”等家常菜館都可以見到。

　　砂鍋豆腐也是煮，須有好湯，骨頭湯或肉湯，用小火慢慢燉，等到豆腐起蜂窩，方可登場。湘湖路雍景園雍正街旁有家小店自制的豆腐燉肉可去一試。

　　老話講，千滾豆腐萬滾魚。魚頭燉豆腐，湖南人都知道。在當下秋冬換季時節(jié)食用，有補充體力，調(diào)節(jié)身心之作用。長沙卷煙廠附近有多家魚頭燉豆腐小店。當然，長沙過去也愛把黃鴨叫、豆腐、金針菇燉成一鍋湯，做成火鍋，當乳白色的湯，滾起來，熱乎乎的一塊豆腐塞在口中，咸中帶著清香，不過這種吃法如今“興碰”，難得一遇了。

　　泥鰍鉆豆腐是高血壓、心臟病、動脈硬化患者的良友。不過，這道菜做起來有些瑣碎。泥鰍要清水養(yǎng)，用蛋黃催吐腹中臟物。烹制豆腐煮泥鰍時，將新鮮嫩豆腐，放入鍋中，加清水，文火小煮，待泥鰍紛紛鉆入豆腐中，再改用大火，加調(diào)料入味。有回朋友請我到長沙一家五星級酒店吃泥鰍鉆豆腐。這道菜更將一層薄豬肉皮放在豆腐上邊，吃的時候，用筷子將泥鰍頭拉出，拉出來的一整條泥鰍的骨頭，而泥鰍的肉包裹著蛋黃都留在豆腐里，味道可想而知。

　　豆腐的衍生物是豆制品。外湘春街教堂對面的那家夜宵店因為美味，讓我偶爾流連。深秋時，這家店會在煤爐上架個蒸缽將豬腳、蘭花干子、三角干子、油豆腐煮成一鍋……肉香被豆腐悉數(shù)吸進，不去吃一碗，我晚上是睡不安穩(wěn)的，這是長沙老式的吃法，很韻味。

　　最家常的吃法 炒豆腐

番茄炒豆腐

　　清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：“豆腐得味，遠勝燕窩”。在長沙人眼里，豆腐要入味，不如炒。

　　長沙最便宜的小飯鋪里偶爾可以見得到小炒豆腐。選肥瘦得宜的豬肉末，豆腐捏碎，同下鍋炒，只加醬油，起鍋時撒蔥花。便宜，實惠，好吃，與飯同拌，可多食一碗米飯。但，小炒豆腐，在長沙餐館中現(xiàn)已難得一見了。

　　退而求其次，吃個炒香干，長沙最常見的炒香干是用芹菜炒制。

　　芙蓉南路“謝光頭”辣椒炒肉餐館，我以為，炒出了師，表現(xiàn)了長沙小炒的水平。

　　豹子嶺的芹菜炒香干，選用的是長沙本地的土芹菜，在鍋中揚起的火焰里，香干被芹菜的清香，渲染得歡天喜地。好吃的人，可從這味家常菜中感受火與芹菜香干戀愛過的欣喜。

　　香干，在長沙被推崇的是德茂隆，炒什么都好吃，但現(xiàn)如今，攸縣香干后來居上。高橋附近有家酒樓，自稱請來一位攸縣老師傅，專門負責(zé)用傳統(tǒng)工藝制作香干。朋友轉(zhuǎn)說這位老師傅說做攸縣豆腐時要盡量避免金屬器皿，所以，烹制時要用土缽。該店將攸縣香干烹入菜肴時，以土豬肉、青椒、紅椒、芹菜為輔，做香干的陪襯，炒出來的香干果然醇香，有嚼頭。

　　說到嚼頭，我們不能不提寶慶的豬血丸子。其主要原料加入有豆腐(或豆渣)，然后再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，丸子熏干后即可食用。其色、香、味俱佳，臘辣可口，特別是用新鮮的大蒜炒，特別增進食欲，寶慶的豬血丸子，可在雍景園旁的老家院子餐館里嘗到。

　　最近聽到河西天馬山一帶，流出的美食傳言說，如果沒嘗過天馬活魚城的“天馬豆腐”，可說沒吃到城西美食，如此口吐狂言，哪天去試試。不好，我會在網(wǎng)上批評。

　　除了炒，豆腐更家常的做法是燒和煎，尤其煎豆腐太平常了，我不愿細說。在長沙有家店用雞蛋皮裹豆腐油煎，據(jù)說可更充分利用其中所含的豐富蛋白質(zhì)，提高其營養(yǎng)檔次。還有的豆腐油炸后，或炒或煮，隨心所欲。百般滋味，一嘗之下，令人念念不忘。