篩選豆料

過濾

　　據(jù)五代謝綽《宋拾遺錄》載：“豆腐之術，三代前后未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術于世。”南宋大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布�！痹娔┳宰ⅲ骸笆纻鞫垢�本為淮南王術�！笨梢�，豆腐已有兩千多年的制作歷史了，而劉安則成了名副其實的豆腐始祖。

　　臨�！鞍姿�洋三寶”(豆腐、狗肉及饅頭)之一的白水洋豆腐歷史悠久，世代相傳，但起源的具體年代已無史可查。著名作家朱自清先生于1921年居住臨海時，在《冬天》中寫道：“說起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋鍋’(鋁鍋)白煮豆腐，熱騰騰的。水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養(yǎng)在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。鍋在‘洋爐子’(煤油不打氣爐)上，和爐子都熏得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白。”寫得就是做豆腐時的情景。

　　由于當?shù)囟垢�采用的是�?yōu)質(zhì)的六月豆、優(yōu)良的水資源及白水洋豆腐用鹽鹵點漿等作為原料，所以吃起來比石膏豆腐更為的軟、嫩、鮮滑。久而久之，“白水洋豆腐”便成了附近縣市的消費者都點名要的了。白水洋豆腐以其口感佳、營養(yǎng)價值高迅速占領了附近市場�！鞍姿�洋豆腐”的名氣也就越來越大。

　　白水洋豆腐是有很廣泛群眾基礎的。這主要原因有二：第一是由于制作工序并不復雜，只要有制作器具和原料就可，所以當?shù)仄胀�家庭制作豆腐就顯得很普遍了；第二是豆腐的成本及售價低，而營養(yǎng)成分卻極高，所以就深受著普通老百姓的喜歡。不管是富的，還是窮的人們，都吃得起。它不像人參燕窩等，雖高營養(yǎng)，但價格高，普通百姓很難接受。一直以來，白水洋豆腐都是當?shù)乩习傩占抑械闹鞔虿恕?

　　白水洋豆腐的制作步驟可分為選豆、磨豆?jié){、濾漿、煮漿、撈豆腐皮、點漿、豆腐成形等。明朝學者蘇平有詩為贊：“傳得淮有術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多為僧家與道家”。在制作各項程序中，其中點漿又是關鍵之關鍵，其次大豆浸泡時間的控制，磨豆?jié){時水和大豆的比例，及大豆磨好時豆?jié){的細膩程度；還有煮漿時的溫度控制，都直接關系到豆腐的質(zhì)量。因此，制作者需要有一定的經(jīng)驗。