荷包魚翅

    所屬菜系

    閩菜

    制作材料

　　主料：魚翅(干)(300克) 海蝦(700克) 雞肉(500克) 豬肋條肉（五花肉）(500克) 豬蹄(1500克) 豬里脊肉(1500克)

    輔料：香菇（干）(5克) 火腿(25克) 小麥面粉(15克)

    調(diào)料：青蔥(100克) 姜(50克) 白醬油(20克) 味精(10克) 豬油（煉制）(50克) 雞油(5克)

    制作工藝

　　1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；

　　2. 魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4 次，去掉魚翅腥昧；

　　3. 凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；

　　4. 豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片；

　　5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時(shí)取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；

　　6. 鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；

　　7. 香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚翅上；

　　8. 炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時(shí)，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。

    歷史文化

    已故閩菜大師強(qiáng)祖淦，是泡發(fā)干貨的專家，他煨制的魚翅，首屈一指。其侄兒強(qiáng)曲曲，繼承大師衣缽、泡發(fā)、煨制魚翅的技藝精湛。原料選用上等背翅，成品形如荷包，美觀雅致，故名�！昂砂�魚翅”，是他1983 年獲“全國(guó)最佳廚師”稱號(hào)的代表作品。