外酥里嫩的開封名菜“炸八塊”

典故

    “炸八塊”，又名“八塊雞”，是河南傳統(tǒng)名菜。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語，后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代，經(jīng)開封又一村飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高，風(fēng)味更佳。

特點

    顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜

做法

    1.花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。

    2.將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。

    3.鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

雞肉去骨法

    1.雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。

    2.用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。

　　3.在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處砍斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。