在所謂“鮑參翅肚”四大海產(chǎn)名品店中，海參營(yíng)養(yǎng)高卻最便宜，這是為什么呢？并非海參唾手可得，而是因?yàn)槟撤N陌生。一種價(jià)值要被世間認(rèn)可，少不得時(shí)間的淬煉和匠心的雕琢，就像調(diào)配干邑一樣，每一種剛剛蒸餾出來的酒漿都難以下咽，甚至連窖藏已久的單一生命之水也并非想象中的佳釀，況且若是將功成的美酒干邑交給懵懂粗漢，恐怕也是無緣而過。

　　海參的際遇大致相仿，先從識(shí)貨來講，懂得精選的饕客已是少數(shù)。原則上說海參以體形大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙粒者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、厚體沒有剖開、體內(nèi)有沙粒者較差。海參中以多刺的遼參、梅花參為佳，光溜溜少刺的婆參外觀差口感也差，價(jià)格僅是前者的三分之一。再說到后期的烹飪，城中本土食肆也多流俗于鮑汁扣這一單調(diào)手法，而在從孔府菜流傳出來的北派海鮮菜中，有一道京蔥爆遼參算得上是代表之作，這也是南派廚師在烹飪海參時(shí)無法超越的巔峰，皆因海參本身軟糯無味，只有靠北派廚師擅長(zhǎng)的爆炒，方能使海參在口感和味道上都有所提升。

　　現(xiàn)在全國(guó)許多地方，一提吃海鮮，必登粵菜館。似乎中國(guó)諸大菜系中唯粵菜不能制海鮮，然其謬大矣！嚴(yán)格地說起來，中國(guó)飲食文化中真正的海鮮實(shí)力派，其實(shí)在北方�；洸撕ｕr不外乎清蒸、白焯為主，而北派的玩法是口味以鮮為主，偏于清淡，注重原汁原味，擅長(zhǎng)蒸、爆、炒、燒、扒、熘、炸、煸、拌、清湯等烹飪技法。

　　參價(jià)不凡，乃是價(jià)值的超凡，并非奢靡炫耀，懂得品賞，也算是機(jī)緣不凡了。

　　悅語(yǔ)：遼參川式干燒，誰(shuí)規(guī)定海參非得與鮑汁聯(lián)姻？

　　新派粵菜一直是一個(gè)時(shí)尚概念，善于吸納四方元素也是一個(gè)重要特征，畢竟粵菜本身就是一個(gè)動(dòng)態(tài)概念。新近開張的新派粵菜酒樓悅語(yǔ)就是這樣一個(gè)典型，負(fù)責(zé)人用了一年多籌備，尋遍中華各地美食地標(biāo)。老板曾在川府一家檔次頗高的餐館里吃到一道百吃不厭的手撕牦牛肉，于是該店做這道菜肴的老師傅已經(jīng)在悅語(yǔ)展現(xiàn)手藝了；老板還在粵西海邊的一家餐廳吃到了一碗無法釋懷的海膽飯，便四次專門驅(qū)車前往，只為學(xué)會(huì)這碗飯的做法。

功夫干燒遼參借鑒功夫茶的形式上菜，以生菜葉包食的吃法，清新解膩。

　　功夫干燒遼參

　　功夫干燒遼參是新派川菜中一款非常經(jīng)典的菜式，把遼參以川式干燒的形式成菜，菜味感層次分明，以醬香為基礎(chǔ)味，兼具麻辣、鮮香、微酸，味道立體飽滿；主料選用60頭優(yōu)質(zhì)關(guān)東遼參，經(jīng)烹制后遼參軟糯，入味充足，適口性強(qiáng)，和傳統(tǒng)的海參質(zhì)地大相徑庭。這道川韻的海參以借鑒功夫茶的形式上菜，以生菜葉包食的吃法，清新解膩，多了一層味感。其實(shí)，沒有誰(shuí)規(guī)定粵菜酒樓的海參就非得與鮑汁聯(lián)姻。

　　價(jià)格：398元/例

　　青灣海膽焗飯

　　要煮出好的海膽飯，必須用日本北海道海膽和陽(yáng)西珍香米，除了選料講究，烹調(diào)中每一個(gè)細(xì)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)。

　　價(jià)格：198元/煲

　　椰皇燕芝露

　　飯局壓軸一角選用上乘的金絲燕盞，配上南瓜汁、椰汁，用椰子盅燉制，勝在形體的婉轉(zhuǎn)動(dòng)人。

　　價(jià)格：198元/位