鵝，自古以來就是中國人舌尖上的至尊享受。早在《札記·內(nèi)則》里，就有一句“弗食舒雁翠”的話，意思是說鵝的屁股吃不得；袁牧在《隨園食單》中詳細(xì)記錄數(shù)種關(guān)于鵝的烹飪手法。由于身處“南蠻之地”，嶺南地區(qū)的鵝在歷史上一直不受待見。而今天，粵菜食單中的燒鵝、鹵鵝、燜鵝、焗鵝均名揚(yáng)四海。

　　對(duì)于鵝，有著“廣州鵝王”之稱的客家名廚劉華師傅有著自己的深刻見解。關(guān)于鵝種的選擇，劉師傅更喜歡惠州吃芭蕉葉長大的鄉(xiāng)下鵝。芭蕉葉有助于鵝自凈排毒，因而這種鵝體型偏瘦(一只鵝毛重僅3-4斤)，肉性更溫和。對(duì)于烹鵝，劉華師傅認(rèn)為，難點(diǎn)在于去腥，必須經(jīng)過納柏葉和山楂等藥材飛水去腥；關(guān)鍵在于調(diào)出鵝肉本身的鮮香，過于豐富的藥材和醬汁未免有點(diǎn)喧賓奪主，必須輕調(diào)味。

秘制鵝頭。要厚實(shí)的鵝頭充分入味，醬料和時(shí)間很講究。

　　招牌焗鵝

　　這道菜基本遵循了客家焗鵝的做法。用藥材飛水去腥后，把鵝放入油鍋中滾動(dòng)，以油溫烘至六七成熟后加入香菇、姜蒜等配料一起燜熟。這種方法做出來的鵝，肉質(zhì)比廣州燜鵝更鮮嫩，口感比順德地區(qū)的碌鵝滑，味道比潮汕地區(qū)的鹵鵝更原汁原味。

　　秘制鵝頭

　　要使鵝頭柔軟不乏韌性，而不至于過硬或者變爛，關(guān)鍵在于對(duì)火候的把握。要使厚實(shí)的鵝頭充分入味，講究的是醬料和時(shí)間。

　　鵝鍋

　　一般的鵝鍋都是生上的，而鵝王家的鵝鍋在上桌前，鵝肉已烹制入味了：先用骨頭湯熬香去腥，再搭配香菇、香葉等燜焗提香。(采寫：南都記者 閆濤 實(shí)習(xí)生 劉偉偉 攝影：南都記者 黃集昊)

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