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　　禮失求諸野 粵味亦精彩

　　在粵菜三大流派光芒的掩蓋之下，難免也有許多鄉(xiāng)間美味成為饕客遺珠，譬如說，連州菜。

　　連州位于粵、湘、桂三省，不及清遠(yuǎn)發(fā)達(dá)，卻也因此擁有更為獨具一格的農(nóng)家風(fēng)味�！霸�汁原味農(nóng)家雞”是廣州為數(shù)不多主打連州菜的餐館 之一。店名“土”，菜更“土”。凡是雞、鵝、豆腐這些主打食材都是定期從連州運送而來。為此，總廚和其他師傅幾乎還要每周上連州一趟進(jìn)行采購和驗收。

　　農(nóng)家菜雖然有的越做越精細(xì)，但都離不開一個“土”字。正如“農(nóng)家雞”老板所說的，“我們的菜沒什么特別的技巧，就是講究食材”。農(nóng)家菜的大規(guī)模進(jìn)城，很大程度上反映了現(xiàn)代人飲食觀念的轉(zhuǎn)變。土菜不再是“難登大雅之堂”或者粗鄙之物，相反是更為貼合健康飲食的新理念。有些人不辭勞苦驅(qū)車遠(yuǎn)行就是為了一嘗鄉(xiāng)間土味，但在土菜無處不在的今天，其實也不必大費周章的。

　　推薦菜式

　　原汁原味白切雞 價格：40元/半只 78元/只

　　連店名都叫原汁原味農(nóng)家雞，不吃雞似乎都說不過去。眾人皆知清遠(yuǎn)雞，對連州雞大多都很陌生。連州雞雖也是清遠(yuǎn)雞種，但是引入連州由于水土的差異也是自成一派。連州雞的特點是油少肉緊，而對于白切雞這種做法，通俗來說更強(qiáng)調(diào)“雞有雞味”。

　　農(nóng)家面醬蒸魚頭 價格：33元/例

　　與豆腐、臘肉一樣，面醬也是農(nóng)家菜的其中一寶。連州的面醬以山泉水制作，是當(dāng)?shù)厝说某Ｓ谜{(diào)料。魚頭清淡，面醬香濃，簡單卻不失美味。

農(nóng)家面醬蒸魚頭

　　鄉(xiāng)下碌鵝火鍋 價格：78元/半只

　　碌鵝是粵菜最土的菜式之一，凡是源自鄉(xiāng)下做法的碌鵝都別有風(fēng)味。碌鵝除了講求鵝身口感之外，對于火鍋而言，醬汁的調(diào)味和分量都不能輕視。當(dāng)滿滿一大鍋碌鵝火鍋上桌，確實有點令人意外，難怪老板拍胸口說保證嚇你一跳。據(jù)師傅說，鵝身連配料總共有六斤之多。鵝肉經(jīng)過火鍋的慢煮后徹底入味，口感也不會過于韌。此外，濃重的醬汁搭配芋頭、冬瓜、蘿卜、腐竹這些吸性強(qiáng)的配料倒又是一個絕妙之處。

鄉(xiāng)下碌鵝火鍋

　　自磨水鬼重豆腐 價格：20元/份

　　連州山清水秀，山泉水加農(nóng)家小黃豆，經(jīng)過傳統(tǒng)的制作工藝，磨制出來的豆腐自然最具豆味。當(dāng)?shù)貛煾翟诙垢�制成后，用土榨花生油炸至金黃色，這就令“水鬼重豆腐”的表面金黃、香韌又保持水分，而里面依然嫩滑。通常炸過的“水鬼重豆腐”會放入山水中浸泡銷售。這一沉，豆腐的重量就會增加，像“水鬼”一樣重，故有此名。采用紅燒的做法，其濃郁味道最能突出水鬼重豆腐的特點。

自磨水鬼重豆腐

　　地址：越秀區(qū)環(huán)市東路475號云鶴商場南區(qū)1-2樓

　　(采寫：南都記者 閆濤 實習(xí)生 王琬棋 劉偉偉 攝影：南都記者 黃集昊 高貴彬)

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