如電纏綿，暗涌獅子樓頭

　　吳松德是個(gè)80后，在微博上的名字叫“獅子樓幫主”。他經(jīng)營(yíng)的淮揚(yáng)菜餐廳獅子樓是眾多老饕到揚(yáng)州必去的第一站。

　　獅子樓在揚(yáng)州如今有四家店，其中一家在長(zhǎng)江邊。吳松德善于做江鮮，即便如此，今年的江鮮也有點(diǎn)少——“刀魚的產(chǎn)量是去年的五分之一，能吃到野生長(zhǎng)江刀魚的機(jī)會(huì)微乎其微，幾艘漁船在江里找一天也不見得能有一條�！眰鹘y(tǒng)中的“長(zhǎng)江三鮮”是指刀魚、河豚、鰣魚。如今，鰣魚已經(jīng)在長(zhǎng)江里絕跡；接下來，可能就是刀魚了。

“蔚圃”是一座建于民國(guó)時(shí)期的老宅，一方水池，白墻灰瓦，頗有點(diǎn)“枯山水”的意味。

　　在獅子樓，我們倒是吃到了另外一款江鮮：江鰻。江鰻切成段，紅燒，肉質(zhì)細(xì)膩肥嫩，入口如無物，香軟如尤物。據(jù)說美食家沈宏非到揚(yáng)州，這款紅燒江鰻是必點(diǎn)的一道菜。

　　然而店如其名，獅子樓的當(dāng)家菜是獅子頭。獅子頭是淮揚(yáng)菜里最有名的菜式之一，“揚(yáng)州三頭”之首，另外“兩頭”是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。在傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜中，獅子頭是按位上，每人一小份；而在吳松德這里，則變成了視覺沖擊力極強(qiáng)的碩大一枚，凈重一斤六兩，擺在桌子中間，極有氣場(chǎng)。

富春茶社所在的街道兩邊，林立著賣“揚(yáng)州三把刀”(廚刀、修腳刀、理發(fā)刀)的店鋪。

　　對(duì)于吳松德而言，這是一種對(duì)淮揚(yáng)菜的解構(gòu)與重新闡釋，它代表了新一代廚師對(duì)淮揚(yáng)菜的理解。在這顆獅子頭中，他沒有用尋常豬肉，而是用了黑豬肉，這種豬肉口感更香。獅子頭里會(huì)加入一些調(diào)節(jié)風(fēng)味的其他輔料，而最費(fèi)工的一道程序其實(shí)是剁肉。

　　在揚(yáng)州，當(dāng)?shù)厝艘补塥{子頭叫劗(音zuān)肉�！皠�”字生僻，與其說是一種動(dòng)作，不如說是一種刀法。“揚(yáng)州三把刀”，第一刀就是廚刀，廚師重刀功。文思豆腐是顯示刀功的一種典型，將軟豆腐切成發(fā)絲狀，屬于炫技派；獅子頭則是實(shí)力派，表面波瀾不驚，實(shí)則刀光暗涌。

　　美食意義上的獅子頭，取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥三瘦七，粗切成絲，細(xì)切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之。這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。

淮揚(yáng)菜大師居長(zhǎng)龍親手做的一碗陽春面。

　　中國(guó)美食崇尚“低開高走”，把貧賤物妙手生花，把尋常物用心點(diǎn)化，成就妙品。獅子頭算是一種典型。尋常五花肉，細(xì)切慢剁，加以心思，文火慢燉，湯汁清美，不能以箸夾之，而是用勺，一點(diǎn)點(diǎn)輕觸，顫巍巍，碩大肉圓歷經(jīng)水火，早已是熟女風(fēng)范，體貼入微�！叭肟诩椿�”這個(gè)詞有點(diǎn)爛俗，但是我一時(shí)還想不起有什么詞能代替這種口感——明明吃到嘴里，感覺到它的熟，它的爛，如舌尖的纏綿，但又倏忽而逝，如同閃電的女兒。

　　■ 一碗陽春面

　　這是手工的秘密 也是手藝的黃昏

　　居長(zhǎng)龍從后廚端出一碗親手做的陽春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到一股香味，依稀可以見到蝦子，用的是蝦子醬油，撒了一點(diǎn)蔥花，做的時(shí)候少不了放一點(diǎn)豬油。我吃了一口，有點(diǎn)呆。這幾天在揚(yáng)州，遍訪高廚，幾乎每頓飯都有一小碗陽春面，但這碗無疑是最好吃的一碗：香氣四溢，面條筋道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙中，蝦子沾惹味蕾，醬油鼓動(dòng)豬油。

　　屋外不是陽光燦爛的耀眼，而是下午四五點(diǎn)鐘，夕光暖暖地灑在揚(yáng)州運(yùn)河上。古渡口似乎無人，小船停下來，船舷上停著一只白色的小鳥，正在打著盹兒。

　　食物是有年齡感的，猶如老人臉上的皺紋。

　　這碗面與我之前吃過的面，從原料到調(diào)料區(qū)別不大，味道卻不同。如果那幾碗面不過是后廚的年輕后生們隨意摘下來的樹葉，那么這碗面就是居長(zhǎng)龍用一雙老手開就的一朵小花，不是怒放，而是半開的，香氣從旁邊羞澀地泄漏。

　　吃花樣繁復(fù)的創(chuàng)新菜，我愿意找年輕的廚師。他們眼界開闊，思維靈敏，懂得變通，能從日本料理、西餐之中吸收流行元素：有人用分子美食，他也能為我所用；有人在里面加了鱘魚子醬，他也能巧妙化之。

　　老廚師往往守舊，擺盤的時(shí)候習(xí)慣性地?cái)[朵俗花，為了隆重還會(huì)費(fèi)幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間雕刻個(gè)冷拼。

　　要是想到吃一碗面，我更愿意吃老廚師做的。從學(xué)徒開始，他和這碗面打了幾十年的交道，老夫老妻，激情都撤退了，有種“與子偕老”的契闊之感。靈魂是個(gè)摸不著的玩意兒，它可能會(huì)在老廚師做完他人生第34273碗面之后躲在過道里抽一根煙的工夫，來到他的手上，并且經(jīng)久不散。這是手工的秘密，也是手藝的黃昏，無法表述清楚，但在吃的空當(dāng)里，顯身。

　　本版采寫/新京報(bào)記者 趙子云 本版攝影/新京報(bào)記者 李飛

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