當(dāng)年勝景，零落鹽商之后

　　揚(yáng)州大學(xué)教授周曉燕也是淮揚(yáng)菜名廚，他的另一個(gè)身份是金龍魚國際烹飪研究院的院長(zhǎng)，也是廚師行當(dāng)里第一個(gè)碩士生導(dǎo)師。在另外一天，他帶我們?nèi)チ硗庖患也蛷d吃早茶。那家餐廳開在一個(gè)壯闊恢弘的古宅里，名為盧氏鹽商古宅。這座宅院始建于清朝光緒年間，宅院的主人是商界巨富盧紹緒。在古宅里吃早茶，與在市井中吃早茶，雖然品種類似，感受卻迥然不同。

揚(yáng)州東關(guān)街上，很多小餐館都打著“正宗”的旗號(hào)。

　　周曉燕教授說，鹽商文化造就了淮揚(yáng)菜的發(fā)達(dá)。揚(yáng)州鹽商興起昌盛于清朝康乾年間。當(dāng)時(shí)，政府把鹽業(yè)壟斷管理機(jī)構(gòu)兩淮鹽運(yùn)史和兩淮鹽運(yùn)御史設(shè)在揚(yáng)州，使揚(yáng)州成為全國最大的食鹽集散地�？滴�、乾隆南巡，揚(yáng)州多次接駕，欽差高官來往頻繁，揚(yáng)州大擺宴席，山珍海味爭(zhēng)奇斗艷。揚(yáng)州鹽商飲饌精鑿，殆無虛日。官員、鹽商、文人頻繁的飲宴活動(dòng)，提高了揚(yáng)州菜技藝。史書記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最�！�

　　如今，當(dāng)年揚(yáng)州的繁華已經(jīng)蜷縮在幾座園林、幾處古宅之間。和園與個(gè)園這兩座經(jīng)典園林默聲訴說著當(dāng)年勝景。運(yùn)河之水緩緩流淌，運(yùn)河邊的房子總是賣得很貴。在夕陽中，人們穿越鬧市回家，而當(dāng)年的一擲千金和大排筵宴，都已成了歷史中的幾段文字。

獅子樓后廚。注重火功也是淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)之一。

　　淮揚(yáng)菜名廚王恒余在運(yùn)河邊開了一家別致典雅的餐廳，名為“江南一品”，力圖再現(xiàn)昨日風(fēng)華。從江南一品的包房走出去，就是運(yùn)河，可以坐在河邊喝茶。王恒余說：“現(xiàn)在許多做淮揚(yáng)菜的人固步自封，中國著名的連鎖餐飲品牌，哪一家是做淮揚(yáng)菜的？”

　　在江南一品的包房里，我們品嘗這里的淮揚(yáng)菜，其中也有眾多其他菜式的影子，比如粵菜和湘菜。王恒余的觀點(diǎn)是：“廚師要換湯不換藥，或者換藥不換湯。兩個(gè)都不換就是保守；兩個(gè)都換了，那是無知�！�

　　正值早茶時(shí)分，同順館里的伙計(jì)們正在做包子，旁邊一位顧客一邊喝茶一邊等待包子出籠。這壺搭配早餐的茶也頗有講究，名為“魁龍珠”，盡顯揚(yáng)州之精細(xì)。

　　家常傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜據(jù)說都在民間街巷中。揚(yáng)州最著名的一條街是東關(guān)街，身處其中如同走在北京的南鑼鼓巷，或者成都的寬窄巷子。幾年前我來的時(shí)候，這里還稍顯破敗，卻充滿了人間煙火氣息。如今，這里路面鋪磚，左右房屋修葺一新，一水的青磚青瓦，周邊店鋪林立，擺滿了旅游紀(jì)念品、揚(yáng)州三把刀、三和四美的醬菜和謝馥春的香粉。這里也有各種小餐館，上面標(biāo)注著“百年老店”、“淮揚(yáng)第一家”之類。我走進(jìn)去吃了一碗藕粉圓子，去另外一家買了兩枚黃橋燒餅，但走在一個(gè)市場(chǎng)化的步行街上，尋找淮揚(yáng)菜的真味似乎已有點(diǎn)兒勉為其難。