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　　█其他信息

　　紹興黃酒釀制工藝

　　紹興黃酒釀制源于春秋，成于北宋，興于明清的，是越地先民基于豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化而成的一種釀酒技巧和技能，經(jīng)過(guò)千年演變和發(fā)展，不斷改進(jìn)和提高，出神入化，終成傳世絕技。

　　紹興酒一般在農(nóng)歷七月份制酒藥，九月份制麥曲，十月份制淋飯(酒娘)。大雪前后正式開(kāi)始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)80多天。紹興酒釀造工藝為：原料糯米經(jīng)過(guò)篩選、浸米、蒸飯、攤冷、落作(加麥曲、淋飯、鑒湖水)、主發(fā)酵、開(kāi)耙、灌壇后發(fā)酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀(3年以上)，即為成品酒。

釀酒之前請(qǐng)酒神 作者：佚名

　　紹興酒的主要品種有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、紹興香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品。主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。

　　紹興黃酒品種

　　紹興黃酒四大傳統(tǒng)品種為加飯、元紅、善釀、香雪。

　　加飯是以元紅為酒基，在原料配比中減少配水量，增加飯量(與元紅相比較)，顧名思義是多加原料的意思。此酒由于飯多水少，發(fā)酵醪濃度大，制成的成品酒酒度高，含殘?zhí)橇慷�，故酒質(zhì)特純，屬半干型酒。此酒色澤橙黃，清澈透明，具有濃郁酒香，味醇厚爽口。

　　元紅酒是紹興酒的代表品種，元紅酒名稱的由來(lái)，是因舊時(shí)在壇壁外涂朱紅色而得名，屬干型酒。此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)橇可�，色澤橙黃清亮，具特有芳香，味甘爽微苦。

　　善釀酒名稱中的"善"是良好之意，"釀"是酒娘或酒母，包含有母子之意，所以善釀就是品質(zhì)優(yōu)良的母子酒。此酒在清代有沈永和釀坊創(chuàng)造，該釀坊以釀制醬油而聞名。工人師傅在釀制醬油中得到啟發(fā)，試以醬油代水的母子醬油原理來(lái)釀制紹興酒，以提高酒的品質(zhì)，獲得了成功。善釀酒以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒，屬半干型酒，深黃色，其香芳郁，質(zhì)地特濃，口味甜美。

　　香雪酒在釀制時(shí)，不加促使酒色變深的麥曲，只用白色的酒藥，所以糟粕色如白雪，故稱香雪酒。該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒，屬半甜型酒，酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。

釀酒工人查看露天發(fā)酵的黃酒 作者：高潔

　　紹興黃酒的發(fā)展歷程

　　黃酒是世界三大古酒之一。河姆渡遺跡發(fā)現(xiàn)的古稻和陶器，證明早在六千多年前，古越人民已開(kāi)始用谷物釀造美酒。但紹興的黃酒文化真正聞名天下，卻是在唐宋兩代。

　　在唐代，飲酒已成為文人墨客的一大嗜好。這里盛產(chǎn)美酒，兼之轄內(nèi)山川秀麗，遠(yuǎn)離政治中心，成為了當(dāng)時(shí)文人墨客心中的"香格里拉"。千古流芳的"浙東唐詩(shī)之路"即在紹興境內(nèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，唐代有三百多位詩(shī)人來(lái)到了越州，品越酒，游山水，留下了許多贊賞"越地美酒"的千古絕唱。而當(dāng)時(shí)的紹興黃酒，也隨著這些千古名篇名揚(yáng)天下。宋朝把酒稅作為重要的財(cái)政收入，在官府的倡導(dǎo)下紹興釀酒事業(yè)更上層樓，所繳稅收也名列前茅。南宋建都臨安(今杭州)，達(dá)官貴人云集西湖，"直把杭州作汴州"，酒的消費(fèi)量大漲，賣酒成了一個(gè)十分掙錢的行業(yè)。紹興離杭州咫尺之遙，所以當(dāng)時(shí)紹興釀酒業(yè)空前繁榮，詩(shī)人陸游嘆之，"城中酒壚千百家"。

　　紹興酒經(jīng)過(guò)唐宋兩代的發(fā)展，真正從"地方酒""地方名酒"升格為"中華國(guó)酒"。

　　紹興酒俗酒風(fēng)

　　紹興自古以來(lái)無(wú)處不釀酒，無(wú)處沒(méi)酒家，紹興人大多與酒結(jié)緣，與酒結(jié)朋，由此形成了各種各樣的酒俗。

　　在形形色色的酒俗中，有一些特別具有酒鄉(xiāng)色彩。像婚嫁酒俗，舊時(shí)許多紹興人家一待女兒出世，就開(kāi)始釀造"女兒紅"，并將其貯藏在干燥的地窖中，或埋在地下，真到女兒長(zhǎng)大出嫁時(shí)，才取出來(lái)接待賓客或做陪嫁。這個(gè)習(xí)俗又演化到生男孩時(shí)也釀酒，并在酒壇上涂上朱紅，取名"狀元紅"，意謂兒子有狀元之才。紹興人還有"鬧新房"的習(xí)俗，一般鬧房的親朋好友都會(huì)向新郎新娘敬酒，新郎新娘也得回敬，大家盡興歡飲，不醉不歸。

　　生喪酒俗幾乎伴隨著紹興人的每一個(gè)人生階段。孩子滿月時(shí)，家里要辦"剃頭酒";到了一周歲時(shí)，要辦"得周酒";逢十為壽，要辦"壽酒";人死了，也要辦"白事酒"。甚至還有"忌日酒"，即死者的生日和死日設(shè)酒致祭。

　　每逢重要時(shí)節(jié)，紹興人也有設(shè)宴飲酒的習(xí)俗。像清明節(jié)在家里擺酒祭奠祖宗，稱為"清明酒";端午節(jié)則不僅喝酒，還要將雄黃酒噴灑到屋內(nèi)的各個(gè)角落；七月半的酒席就比較豐盛了，有的地方稱之為"過(guò)小年"。還有冬至，祭祀死者之余，親友也要聚飲一番以懷念亡者。

　　每至農(nóng)事關(guān)鍵時(shí)候，紹興農(nóng)村常還要擺各種農(nóng)事酒。像春耕到了要擺"請(qǐng)春牛酒"，插秧第一天要擺"開(kāi)秧酒"，割麥時(shí)要擺"麥?zhǔn)站?，割稻了要擺"慶豐酒"等等，不一而足。當(dāng)然，商人置辦的酒宴不同于農(nóng)民，他們?cè)谛碌觊_(kāi)張時(shí)會(huì)擺"開(kāi)業(yè)酒"、在洽談生意時(shí)會(huì)擺"利市酒"等等。

　　紹興人還喜行酒令，不論男女老幼，不分貴賤高低，均可各得其所，各行其樂(lè)。

　　中國(guó)黃酒的分類

　　紹派黃酒："天下黃酒源紹興"，黃酒的正宗在紹興。紹興黃酒是酒精度相對(duì)較高，采取傳統(tǒng)工藝釀制的黃酒。紹派黃酒釀制具有以下特點(diǎn)：

　　(1)原料。原料是精白糯米，早在西漢，人們就將酒分為三級(jí)：以糯米釀制的酒為上等。

　　(2)水。紹興酒的釀制用鑒湖之水，鑒湖水體清潔，無(wú)雜質(zhì)，水硬度適中，符合釀酒的一切條件，這是紹興得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和地質(zhì)條件所賜予的，非人工所能合成。

　　(3)工藝。紹興酒嚴(yán)格工藝操作，道道工序把關(guān)，其精心釀制的酒，再進(jìn)行一段時(shí)間的貯藏，或一年、或三五年，甚至十年、幾十年，使其味更醇厚，香更芬芳。

　　紹派黃酒的以古越龍山、會(huì)稽山、女兒紅、塔牌、鑒湖等品牌為代表。

　　海派黃酒：海派黃酒是營(yíng)養(yǎng)黃酒，通過(guò)創(chuàng)新傳統(tǒng)黃酒的釀制工藝、配方，如添加枸杞、蜂蜜、姜汁，起到改變口感和增加營(yíng)養(yǎng)雙重目的。工藝上采用冷凍24小時(shí)后反復(fù)過(guò)濾的葡萄酒制作方法，釀成的黃酒呈琥珀色且口感清爽。海派黃酒以和酒、石庫(kù)門(mén)等品牌為代表。

　　蘇派黃酒：原產(chǎn)于江蘇地區(qū)，酒精度10-12度左右。采用傳統(tǒng)生產(chǎn)操作工藝，通過(guò)優(yōu)質(zhì)大米的選用、過(guò)篩、浸漬、攤冷、落缸、發(fā)酵、壓榨、澄清、煎酒等。生產(chǎn)出的黃酒偏甜，口感舒適、甜而不膩，比較符合江蘇、上海一帶人的口味。蘇派黃酒以沙洲優(yōu)黃、南通白蒲、無(wú)錫惠泉、丹陽(yáng)黃酒、百花漾等品牌為代表。

　　閩派黃酒：采用紅曲、糯米，配以山泉精釀而成，是福建的特有酒種。用紅曲做為糖化發(fā)酵劑，具有清爽、低糖、原味、本色、營(yíng)養(yǎng)、綠色等特色。鼓山派福建老酒是其代表酒種。

　　閩派黃酒中著名的還有龍巖沉缸酒，屬甜型黃酒，是久負(fù)盛名的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)低度酒。該酒選用優(yōu)質(zhì)糯米，配以祖?zhèn)髅胤剿幥?內(nèi)含冬蟲(chóng)夏草等三十多種名貴中藥材)，精心釀制，陳釀而成。其工藝獨(dú)特，異于別種黃酒，采取兩次小曲米酒入酒醅的方法，讓酒醅三沉三浮，最后沉入缸底。此酒營(yíng)養(yǎng)極為豐富，滋補(bǔ)健身，有"斤酒當(dāng)九雞"之說(shuō)。

　　徽派黃酒：徽派黃酒具有獨(dú)特的魅力，有著深厚的文化歷史背景。徽州人多以詩(shī)書(shū)傳家，不懼遠(yuǎn)游，很多人少小離家，以期榮歸故里。出門(mén)前家中都會(huì)備一壇黃酒，臨行滿飲一碗，揮淚辭行。余酒則深埋儲(chǔ)存。十余年后，少年衣錦還鄉(xiāng)。此時(shí)，宗室長(zhǎng)者便會(huì)親自挖出那一壇黃酒，舉杯共慶。這是徽派黃酒的由來(lái)�；张牲S酒以古南豐、海神黃等品牌為代表。

　　魯派黃酒：魯派黃酒起源于商朝，興盛于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。魯派老酒選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山(麥飯石)礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得"的古代造酒六法釀制而成("古遺六法")，經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全。魯派黃酒以即墨、妙府等品牌為代表。

　　湘派黃酒：無(wú)論是選料、工藝，口感、香型，湘派黃酒都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。湘派黃酒采用"綠色糯米"加湖湘地區(qū)的"湘蓮"和大補(bǔ)之紅棗、桂圓、枸杞等，形成獨(dú)特的配方工藝，并創(chuàng)造了"四酶二曲一酵母"生物釀造黃酒技術(shù)。 湘派黃酒的代表是勝景山河·古越樓臺(tái)。

　　自釀黃酒法

　　原料：優(yōu)質(zhì)糯米10斤，藥曲，麥曲，優(yōu)質(zhì)水

　　1、大米浸泡，浸泡至手指可捏斷。

　　2、裝桶蒸飯，木燒磚鍋?zhàn)詈�，電飯煲蒸熟�?huì)也影響口感。蒸飯過(guò)程中分幾次開(kāi)蓋淋灑80度左右的開(kāi)水，以防米蒸干，米以蒸的熟而不爛為宜。

　　3、將蒸好的米放在草墊中，平攤均勻，冷卻后加入酒曲，充分?jǐn)嚢�，將酒曲和米飯拌勻。酒曲�?yīng)事先曬干，水分太多會(huì)使酒發(fā)酸。

　　4、在拌勻后的飯團(tuán)上挖個(gè)坑，蓋上薄膜，放在理想的溫度環(huán)境中。

　　5、一天后糖化成功，加入麥曲(麥曲的作用是發(fā)酵和增加香味，淋飯酒不能單靠一個(gè)黃酒曲，沒(méi)有麥曲的加入，將無(wú)法體現(xiàn)出黃酒特有的風(fēng)味)。將飯團(tuán)打散、攪拌、密封。

　　6、剩下的時(shí)間就是靜待發(fā)酵了，一般一星期左右發(fā)酵完成。期間溫度很重要，酒類發(fā)酵的最佳適宜溫度是25-35度，最好采取保溫措施。

　　7、發(fā)酵完成后，把酒糟過(guò)濾出來(lái)，此時(shí)黃酒酒味有點(diǎn)新，建議取一般解饞，另一半封缸繼續(xù)陳釀，越陳越香。

　　█ 出游參考

　　紀(jì)錄片 《舌尖上的中國(guó)》

　　在大型美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第三期"轉(zhuǎn)化的靈感"中，就介紹了紹興黃酒的釀制過(guò)程及安昌醬料、臘腸、醬鴨、醉雞等各種紹興美食，高清的鏡頭下，黃酒的芬芳猶如圍繞在觀眾身邊，瞬時(shí)變得深刻、生動(dòng)起來(lái)，讓一直養(yǎng)在深閨中的紹興黃酒知名度大幅提升。

　　書(shū)籍  《紹興黃酒釀制技藝》  作者：楊國(guó)榮

　　該書(shū)詳細(xì)介紹了紹興黃酒的釀制技藝，傳承及發(fā)展，文化與藝術(shù)及紹興黃酒技藝的保護(hù)。喜歡喝黃酒的朋友，很多未必真正了解自己所喜好的杯中之物，如能備有這本《紹興黃酒釀制技藝》，閑時(shí)翻看一下，那就能喝出"酒文化"來(lái)了。

　　書(shū)籍 《紹興酒釀造法之研究》  作者：周清

　　作者是紹興東浦云集酒坊第五代傳人周清，1915年，紹興東浦云集信記酒坊將其親手釀制的"周清酒"送往巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上展出，獲金牌獎(jiǎng)。這本書(shū)對(duì)紹興酒的成分，優(yōu)點(diǎn)及各道釀酒工藝都作了科學(xué)分析，內(nèi)容還開(kāi)列了送往巴拿馬展覽的樣品清單。

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