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　　食匯

　　寧波三臭：談資中的寧波滋味

　　在口味上，寧波最有代表性的是“寧波三臭”，分別是臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心(芋艿梗)。“寧波三臭”與紹興小吃中的臭相似，但風(fēng)味不同，這里臭里帶咸，咸中帶香。其實(shí)，在如今的寧波，已經(jīng)很少有人吃這些東西了，有些餐館即便還在，也變化了形式。“三臭”慢慢成為談資中的寧波滋味。形容三臭的口感，寧波人說是：“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。在舊時(shí)的寧波農(nóng)家，沒有這些小菜下飯，難以“落胃”。

臭冬瓜

　　“落胃”也是寧波話，意思是吃飽了，吃舒服了，頗有落地為安的意思。落胃也能代表寧波人的性格，穩(wěn)重中求發(fā)展，實(shí)在里找門路。

　　焅：美味如同細(xì)水長流

　　焅是寧波特有的一種烹飪手法。與紅燒、干燒不同，焅更強(qiáng)調(diào)小火慢慢焅干，長時(shí)間的加熱使本身質(zhì)地堅(jiān)硬的食材變得入味綿糯。這是一個(gè)只能意會(huì)的詞匯。在寧波菜中，有許多經(jīng)典的菜品是“焅”出來的。一道寧波傳統(tǒng)名菜名為柳葉大焅，其實(shí)墨魚與豬肉一起燒，加入腐乳汁，兩種食材混搭而兼味，講究火候運(yùn)用，做出來色重芡亮。其實(shí)，上海菜中常見的“烤麩”，原來應(yīng)該是“焅麩”，而“烤菜”也應(yīng)該是“焅菜”，它們都帶有明顯的寧波痕跡。焅有一種文火慢慢來，不著急的意思，如同細(xì)水長流過日子，工夫到了，美味自然成。

　　“篤”也是一個(gè)寧波詞匯，在美食中，就成了腌篤鮮。到現(xiàn)在早已經(jīng)分不清腌篤鮮是上海菜還是寧波菜�？傊�，上海人中有許多都是祖籍寧波，而從寧波經(jīng)跨海大橋到上海，也只需要很短的時(shí)間。

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