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　　作家蘇青是寧波人，在上世紀40年代，她是與張愛玲齊名的女作家。她有不少文章提到寧波的食物：“我覺得寧波小菜的特色，便是不失本味，魚是魚，肉是肉，不像廣東人，蘇州人般，隨便炒只什么小菜都配上七八種幫頭�！碧K青在提及家鄉(xiāng)菜的時候，言語之間都帶著自豪。寧波，地處甬江、姚江、奉化江三江匯合之處，面臨東海，人們想起寧波最典型的食物就是各種河鮮海鮮。其實在寧波，幾乎每一處都有令人津津樂道的特產(chǎn)：余姚的竹筍、寧海的白枇杷、奉化的芋艿頭和水蜜桃、慈溪的楊梅……寧波菜被稱為“甬菜”，甬菜直接影響了上海菜，寧波菜的咸鮮滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。

倉橋面結(jié)店里坐滿了食客，這里有著寧波最市井的生活。

　　黃魚：寧波海鮮里的超級明星

　　“再高檔的寧波餐館里，菜單也是沒有用的。”王錫鋒領(lǐng)著我們在一舟會館大堂里的海鮮池旁一邊點菜一邊說。王錫鋒是老寧波，做食材生意，精通寧波各處吃食。餐廳大堂里，有碩大的海鮮臺，上面擺滿了各式海鮮：江蝦、梅魚、黃魚、東星斑、黃婆雞、青石斑……種類繁多，令人眼花繚亂。“這個、這個、這個……”王錫鋒用手指點著，服務(wù)員跟在后面飛速記下。

黃魚

　　每一個寧波吃客都是辨別魚新鮮與否的高手。新鮮的帶魚不能去鱗，像寶劍一樣閃爍著銀光。有一些魚出水即死，但有許多部位無法作弊：腮要血紅、眼睛要明亮、魚鱗上要有黏液——這些都是新鮮的證據(jù)。

　　各種魚，在寧波菜種占據(jù)著主角般的地位，而其中的超級明星要數(shù)黃魚。許多北方人到了寧波才明白，這里的黃魚與北方常見的黃花魚完全是兩碼事。黃魚色澤金黃，用簡單的方法做了，那種鮮美，依照王錫鋒的說法，是“鮮香入骨”。

　　即便在寧波，想找一條野生黃魚也是一件難事了。王錫鋒說，在他們小時候，野生黃魚還司空見慣，魚汛來的時候，東海上一片金光閃閃。如今野生黃魚幾乎絕跡，一條身價不菲，早已經(jīng)不是常人能消費的�！叭缃窀�多的是漁民在海里筑上魚排，野生養(yǎng)殖而已�！�

　　周朝暉是寧波某酒店的廚師長，他的愿望是整理一本詳細講解寧波菜的書：“現(xiàn)在寧波本地廚師越來越少了，不是寧波當?shù)氐膹N師很難理解寧波菜的精髓。我們這里的廚師許多都是江蘇人、河南人�！彼�說這話的時候感覺有點悲哀。周朝暉介紹，傳統(tǒng)的寧波十大名菜包括：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。其中有四道菜以黃魚為原料。

　　新狀元樓的廚師長吳位東為我們準備了雪菜大黃魚。這是寧波最常見的吃法，用雪里蕻咸齏與黃魚一起做，湯汁微咸發(fā)酸，魚肉鮮嫩可口，是一款下飯美味。咸齏也是寧波味覺體系中重要的部分。寧波人說：“三天不喝咸齏湯，兩腳酸汪汪�！�

　　每年小雪時節(jié)正是腌咸齏的好時節(jié)。周朝暉說：“好咸齏是踩出來的�！彪缦听W需要葉子發(fā)黃的雪里蕻，曬干后放鹽，一層層放到缸里，光腳在里面踩實。雪里蕻腌制后，咸中帶鮮，鮮得很沉著，鮮而不浮，鮮而不膩，清潔爽口�！白鲂↑S魚最好吃的方法是用咸齏的汁來蒸，什么都不放，味道美極了，這是寧波最民間的做法。”