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和樂膏蟹

　　和樂膏蟹：

　　海南四大名菜之一----和樂蟹，產(chǎn)于海南萬寧市和樂鎮(zhèn)。和樂肥蟹(俗稱膏蟹)，膏滿肉肥，素與鮑魚、海參相媲美，享有“水產(chǎn)三珍”之譽(yù)。和樂蟹其特色：脂膏金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，脂膏幾乎整個覆于后蓋，膏質(zhì)堅挺。金秋時節(jié)，菊香蟹肥。品蟹的方法頗多，可以炒吃或煮吃，也可以做蟹醬湯吃，等等。而萬寧和樂“膏蟹”的獨特吃法有兩種：一是五味煎蟹。萬寧食店大多采用團(tuán)臍母蟹，經(jīng)油煎后施以多種調(diào)料烹制而成后，成菜色澤紅亮，膏多粉潤而有彈性，殼薄肉質(zhì)鮮嫩爽口，百啖不厭。二是蒸大紅膏蟹。此道食譜為萬寧當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜，選用個大脂膏豐滿的雌蟹蒸熟，以多種味料尤其是鮮辣椒桔子蘸食。其特點是殼色大紅、殼內(nèi)膏黃頂角，肉白鮮美，膏黃甘香，獨具風(fēng)味，誘人饞誕。難怪來萬寧的游客吃了后總是嘖嘖稱贊，甚至有客人發(fā)出“吃膏蟹要到萬寧”感慨。

海南酸筍

　　海南酸筍：

　　海南四季如春，竹筍是海南市場上的四季蔬菜。竹筍按來源分為剌、麻筍和玉蘭筍。前一種是野生野長，后兩種是人工種植。竹筍按加工方法分為水煮筍和酸筍。刺筍名副其實，就是生長在刺筍叢中的刺筍的幼嫩部分。在海南，這種筍生命力甚強(qiáng)，一年四季生長。只要下一場雨，幼筍就紛紛破土而出。采割刺筍，靠的是膽大心細(xì)眼明。采割者手特一根自制的稱為“竹筍鉤”的竹桿，竹桿尖的一頭裝上鉤刀，頭伸進(jìn)刺筍叢中，辨別刺筍的方位后，把鉤刀插入幼朗讀的根部，用適度力氣一拉，就把幼筍拉了出來，經(jīng)加工后制成酸筍。麻筍是農(nóng)家種在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下來剝?nèi)スS殼。切面片狀，制成“水煮筍”、“酸筍”或筍干。過去，人們普遍認(rèn)為竹筍是沒有營養(yǎng)，價錢相當(dāng)賤，酸筍成為窮人的家常便菜。但如今不一樣，竹筍的價格就象股市里的“黑馬王子”，由蔬菜中的“貧民”變?yōu)椤百F族”。在夏天，海南人最喜歡用酸筍煮魚湯，既有點酸味而且還有點醒味，成為海南“家鄉(xiāng)菜”中的貴族；如果你想嘗嘗具有海南特色家鄉(xiāng)菜可別忘了選“酸筍煮新鮮魚湯”。

海南雞飯

　　海南雞飯：

　　“海南雞飯”可以說是馳名中外，不但本地人喜歡吃，外地的旅客也同樣愛吃海南雞飯呢。海南雞是以“文昌雞”出名，煮雞的辦法是最大的技巧，雞好不好吃關(guān)鍵在于“煮”雞這一過程，當(dāng)然雞也必須是文昌雞。“宰殺干凈后，把雞腳反扭插入雞下腹洞內(nèi)固定，將雞頭仰屈，用雞膀窩夾住天雞腹里放進(jìn)數(shù)片生姜、味精，并在外皮上涂上適量的精鹽，然后把雞放進(jìn)燒雞身四周受熱膨脹定弄，隨后細(xì)火慢煮，至僅熟(一般為八九成熟)時撈起，滾的清湯中翻轉(zhuǎn)，使抹上麻油，讓其自然冷卻即成�！彪u飯的原料是雞和大米，其制法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨后倒進(jìn)洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調(diào)勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥條爆香的雞油倒進(jìn)普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味精攪拌均勻即可。雞飯古老吃法是煮熟后的雞飯用手把飯捏成“飯團(tuán)”；“白切雞”再配上“飯團(tuán)”，才算是傳統(tǒng)的“海南雞飯”。