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　　燒烤卷宗

　　可以想象燒烤的最初來源：因?yàn)橐淮卫讚�，森林著大火，人們從灰燼中尋找到被燒熟的動(dòng)物，覺得味道不錯(cuò)。這是延續(xù)了上萬年的美食形式，直到現(xiàn)在基本路數(shù)沒有多大改變，無非是衍生出不同的風(fēng)格。

　　燒烤并非中原所有，凡是外族占領(lǐng)中原，首先帶來的都是燒烤，比如元朝和清朝。清朝燒烤與滿漢全席一道，影響了中國美食近300年的走勢(shì)。舊時(shí)北京有文烤和武烤之區(qū)別，文烤雅致，由別人細(xì)細(xì)烤來；武烤豪爽，站在凳子上大口吃肉。這基本上是《紅樓夢(mèng)》與《水滸傳》的區(qū)別。

　　具體到Barbecue(就是BBQ)實(shí)在是美國的舶來品，而且在法國、英國等老派傳統(tǒng)美食國度，沒有這種豪爽的玩意。在美國，BBQ成為人民聯(lián)歡的要素。即便總統(tǒng)，也會(huì)進(jìn)行燒烤外交，前任總統(tǒng)小布什動(dòng)不動(dòng)就把尊貴客人請(qǐng)到他位于得州的老家，一邊燒烤一邊談?wù)撝袞|問題和反恐困境。即便在美國，不同地區(qū)的燒烤口味也不一樣。就像在中國，北京滿大街的燒烤也能分辨出來武漢滋味與云南滋味一樣，密蘇里州喜歡用甜醬來燒烤豬肉；得克薩斯州則以香辣作料和香草烤牛肉。

　　常規(guī)燒烤總是先將肉類腌漬，烤的時(shí)候再加上點(diǎn)兒各類醬汁、辣醬、胡椒、鹽、孜然、檸檬之類調(diào)味。關(guān)于美味與否，我同意沈宏非的說法：“盡管缺乏肉感，但是燒烤的瓜菜要比肉類好吃得多。”瓜菜無需濃厚調(diào)料，天然的新鮮足夠淳樸，即便久經(jīng)“烤驗(yàn)”，也依舊笑春風(fēng)，燦爛得如同豆蔻年華。竊以為吃過瓜菜類的最佳烤物有：玉米、茄子(最好是云南產(chǎn)的條茄子)、韭菜(昆明街頭遍地都是)、圓白菜(切成一塊塊加點(diǎn)辣椒加點(diǎn)鹽)、大蒜(這基本是東北街邊烤串的路子了)。

　　各種風(fēng)格燒烤

　　除了燒烤種類，更重要的是燒烤形式。隨著科技進(jìn)步，環(huán)保理念，戶外明火燒烤漸漸被人鄙夷，于是有了熏烤、板燒、電烤等等貌似環(huán)保的形式。當(dāng)然也有人堅(jiān)持明火燒烤，并且細(xì)心選擇木炭的種類，就像中國的烤鴨，有人覺得一定要用果木才有真正的香味一樣。

　　還有一種燒烤形式也頗為動(dòng)人：坑烤。熟知的是新疆囊坑烤肉，這個(gè)在新疆常見，要素在于囊坑，需要細(xì)細(xì)打理出一個(gè)不錯(cuò)的火坑，讓各種食材往火坑里跳也不是件容易事。印度也有類似的坑烤，把一米長的肉串、整只雞放到壘好的火坑里，慢慢烤熟。

　　另外一種別致的燒烤算是中東風(fēng)格的燒烤，比如在北京的一家阿拉伯風(fēng)格的餐廳中，能見到哈布拉卡巴、歐非黎卡巴、胡事合事卡巴，這些其實(shí)都是羊肉燒烤的品種。這種卡巴所用的羊肉不是整塊的肉，而是剁碎的肉餡，在肉餡中拌上一些阿拉伯特殊的調(diào)料，比如酸姜粉、洋姜粉、紅小麥粒，還有一些阿拉伯香料。其實(shí)吃這種燒烤更重要的是吃其香料的回味，遠(yuǎn)沒有BBQ來得自然爽快。

　　有人覺得燒烤恐怖的地方是致癌。不過另外一個(gè)研究結(jié)果算是亡羊補(bǔ)牢的好消息：烤肉之前先用醬汁浸泡或者涂抹，可以大幅降低致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。這是因?yàn)橹掳┪镔|(zhì)的產(chǎn)生主要是烤肉過程中一旦溫度超過200℃，蛋白質(zhì)就會(huì)因?yàn)楦邿岫�轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑摹半s環(huán)胺”類物質(zhì)。而烤肉醬中含有的淀粉和糖分可以在受熱時(shí)首先吸收熱量，保護(hù)肉塊不會(huì)驟然受到高溫；另一方面，因?yàn)榭救獾碾缰普{(diào)料中大多配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，在加熱的條件下不但會(huì)阻礙致癌物質(zhì)的生成，還有一定的抗癌防癌作用。

　　事實(shí)上，即便有著健康的隱患，人們也習(xí)慣了有燒烤的生活。有人在自家院里支起烤爐，有人去酒店的啤酒花園，有人在戶外吃點(diǎn)草率的烤全羊，有人去吃簋街嗦啦炭烤的生蠔，有人去五哥烤翅點(diǎn)幾個(gè)變態(tài)辣的雞翅……每個(gè)人都有一個(gè)自己的烤場，在那里他既是考生又是監(jiān)考，自得其樂又味在其中。

　　中奧馬哥孛羅咖啡廳 烤羊口味獨(dú)好

　　要說燒烤，除去常見的烤串、海鮮，那就要數(shù)烤羊了。羊肉性溫和，夏季適當(dāng)食用不僅不會(huì)燥熱，反而可以促進(jìn)脾胃。在中奧馬哥孛羅咖啡廳有這么一道菜非常著名，那就是廚師秘制烤羊腿和烤羊排。廚師長選用了上等的羊排，經(jīng)過排酸處理后，加入20余種秘制調(diào)料提前腌制，在烤箱中以120℃的溫度烤制，香料隨著熱氣滲入到羊肉里，外皮酥而肉質(zhì)卻保持水分，十分軟嫩。同時(shí)，將蘋果片、彩椒、洋蔥、玉米、番薯等蔬菜水果也烤制入味，豐富了烤肉的口感。

　　編輯點(diǎn)評(píng)：廚師陳師傅親自烤制的羊排味道軟嫩，搭配多種進(jìn)口冰鎮(zhèn)啤酒，烤肉香，啤酒爽，還有更多美食可選。

　　地址：朝陽區(qū)安立路78號(hào)馬哥孛羅大酒店1層

　　人均消費(fèi)：100元起