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　　以茶入饌

　　“食文化與茶文化，就像花園里的交叉小徑，互相張望，卻罕有融合。酒類俠，茶類隱。茶的性格更加一波三折輾轉(zhuǎn)反側(cè)，曲折間更見(jiàn)其幽暗之心�！�

　　歷數(shù)茶之種種

　　茶的藥用和食用歷史比其飲用史更長(zhǎng)。這是美國(guó)人湯姆·斯丹迪奇(Tom Standage)得出的結(jié)論，在他的《六個(gè)瓶子里的歷史》中提到：茶樹本是生長(zhǎng)在喜馬拉雅山東部叢林中的一種常綠灌木，史前時(shí)期，人們已經(jīng)意識(shí)到咀嚼茶樹葉可以提神醒腦，中國(guó)西南少數(shù)民族煮茶時(shí)放入蔥姜制成藥膳，而泰國(guó)北部的游牧民族將茶葉蒸煮熟，攢成球，然后就著鹽、蒜、動(dòng)植物油、魚干吃。

　　然而茶真正成為風(fēng)靡大江南北的全國(guó)性飲品，已經(jīng)是唐朝。公元780年，歷史上首次征收茶稅；同一年，詩(shī)人陸羽寫成了《茶經(jīng)》。以茶入饌，則更晚，一道龍井蝦仁，最早的記載年代見(jiàn)于清末，遑論其他。

　　食文化與茶文化，就像花園里的交叉小徑，互相張望，卻罕有融合。酒類俠，茶類隱。茶的性格更加一波三折輾轉(zhuǎn)反側(cè)，曲折間更見(jiàn)其幽暗之心。茶是有階層的，百姓有百姓的喝法，顯貴有顯貴的樂(lè)趣，究其細(xì)理，可以無(wú)窮盡。而酒也是有階層的，羅馬時(shí)期的葡萄酒嚴(yán)格按照階層劃分，不像古埃及時(shí)期，一群人圍著一缸兌水的葡萄酒談詩(shī)論道。

　　中式茶食三大菜

　　在中國(guó)人的心目中，茶食往往是一個(gè)泛指名稱，而在茶學(xué)界，茶食是指用茶摻和其他可食之物料，調(diào)制成茶菜肴、茶粥飯等茶食品，即指含茶的食物。茶食的品種也是多種多樣，其中有茶膳，有茶點(diǎn)，都是以茶入食，水乳交融。在北京諸多茶館中，都會(huì)有一些簡(jiǎn)單的茶食，而專門制作茶膳的餐廳，卻不是很多。

　　與茶有關(guān)的食物，我覺(jué)得有三樣是最為成功的。龍井蝦仁，一個(gè)清雅一個(gè)彈牙爽滑，相得益彰，乃是絕配；茶雞蛋，家常俗物，卻也異香撲鼻；樟茶鴨，川菜中的名菜，其中的秘密在于樟樹葉與花茶的熏制。而其他的茶菜，怎么說(shuō)呢，還是說(shuō)說(shuō)天上的浮云吧。

　　當(dāng)代人以茶做菜，無(wú)非是兩種形式：有形與無(wú)形。有形的多半是綠茶，有清香，顏色嫩，容易入饌；無(wú)形的則是茶湯，諸如用烏龍和普洱的茶湯入饌，引其味。無(wú)論如何，茶在菜中都是以擺設(shè)為前提，本著不影響菜肴本身香味的原則。不同的茶葉有著不同的性格，要把這些年少輕狂的茶葉打扮成溫順的人兒，需要一把力氣。

　　以茶入饌還是以茶佐饌

　　倒是“茶走茶路，食走食路”更適合，就如同一對(duì)男女，不能因?yàn)閻?ài)情就合二為一，成了一個(gè)人。茶餐，可以變化為茶配餐，就如同西餐中的酒配餐。在西餐中，一頓完整的宴席，每一道菜都需要搭配上不同的葡萄酒，基本原則雖然是“白肉配白酒，紅肉配紅酒”，但是細(xì)微之處依然閃爍。根據(jù)具體食材與做法的不同，搭配上產(chǎn)地年份品種不同的葡萄酒，這是西餐中的精細(xì)文化，一個(gè)優(yōu)秀的侍酒師比一個(gè)優(yōu)秀的廚師更難得。

　　而在中餐中，人們想的是如何“以茶入饌”，卻不想著如何“以茶佐饌”。如果一道前菜是味道清淡的白肉，自然可以搭配一道碧螺春；如果接下來(lái)是一道偏油膩的菜品，則搭配一道正山小種；一道魚可以配鳳凰單樅，一道肉可以搭陳年生普……在我看來(lái)，這才算是以茶入饌的完美形式：它撇開西方人不遺余力追求知識(shí)和真理的方式而獨(dú)尊體驗(yàn)和“智取”，它身處世外，卻在宴席之中。

　　更多的時(shí)候，茶浸泡在我們中間。人說(shuō)茶禪合一，其實(shí)茶禪不能合一，茶為茶，禪為禪，同者平和，無(wú)欲。茶助禪思，禪呢？不能說(shuō)，一說(shuō)就是錯(cuò)。

　　撰文/劉朔碩 李信玲 編輯/劉朔碩 攝影/劉冠男(深藍(lán)影像)陸地食色