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　　每年春節(jié)，各大飯店的年夜飯早早地就被預(yù)訂滿了。不僅如此，據(jù)新聞報道，今年還特別流行將飯店的大師傅請到家里“掌勺”，這樣既可以品嘗到飯店的風(fēng)味，又不用出家門，尤其是家中有高齡老人的家庭，更是舒適方便。其實這種將大師傅請到家里“掌勺”的做法，曾經(jīng)在老北京十分流行，這不由讓人想起當(dāng)年那些帶給人們美味的著名飯莊，而后人們將曾在西長安街上最有代表性的老北京飯莊，稱為“八大春”，因為這八個飯莊的名字中都帶有春字。本版特別策劃這期選題，既是對剛剛過去的春節(jié)的一段回味，也是對“與時俱進”不斷滿足人們口腹之欲的廚師職業(yè)的一種致意。

　　老北京的飯館，粗略地可以分為飯莊和普通飯館兩種。一般是飯莊主要承辦整桌酒席，專營喜慶事。飯莊大都寬敞，有大廳可作禮堂，有房間陳設(shè)酒席。還有的飯莊也如現(xiàn)在這樣，可以派掌勺的大師傅和跑堂兒的伙計，到人家中去包席。

　　當(dāng)年老北京的飯莊大多集中在繁華的地方，主要是東四、西單、鼓樓等地。不過到了上世紀(jì)30年代，西長安街逐漸發(fā)展起來，曾集餐飲、娛樂、休閑為一體，成為一條繁華的商業(yè)街。

　　西長安街的商業(yè)街最大的特點就是飯莊集中，當(dāng)時由西單十字路口往東到六部口，短短的不過一里長的路，就有大陸春、新路春、春園、同春園、淮揚春、慶林春、忠信堂、五族飯店、西來順、西黔陽、西安飯店、長安食堂等十二三家飯莊，這還沒算上夾在這些飯莊中間的小飯館。后來人們將西長安街上最有代表性的飯莊，稱為“八大春”，因為這些飯莊的名字中都帶有一個“春”字，“八大春”的提法不一，但大體指的是：方壺春、東亞春、慶林春、淮揚春、新路春、大陸春、春園、同春園，這些飯莊以經(jīng)營江蘇、淮揚菜肴為主。