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　　圖文/記者 王敏

　　近日降溫的預(yù)警接踵而來，南國的空氣里總算嗅到了一點冬天的味道。民間有諺稱“冬令進補，開春打虎”，講究食補的廣東人心中自是了然，于是天氣稍變，一時間便也花徑掃凈，燉湯飄香。

　　小燉盅，大學(xué)問，老情懷

　　廣州人的湯水主要是“煲湯”或者“燉湯”，“煲”是將鍋子直接放于火上燜煮，而“燉”則是以隔水方式蒸煮為原則；煲湯會使湯水愈煮愈少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動，清而不混濁，可見燉湯比起煲湯更上了一個層次。也正因此，燉品的滋補作用要強于各式煲湯，因為它不僅能保持食物的原味，而且營養(yǎng)大都融在湯水里，不會丟失之余，更易被身體吸收。所以在寒冬，為著要給春季積蓄充沛的能量，人們對燉品的熱情是持續(xù)高燒。

　　不過，現(xiàn)在自己在家做燉湯的人已經(jīng)不多了，一來大嘆煤氣貴；二來在酒樓食肆，或者街邊小檔，燉品的香氣總是不缺，清補型諸如西洋參燉竹絲雞、雞腳燉花生、清補涼燉瘦肉，滋補型的則有淮山枸杞子燉兔肉、黨參北芪燉竹絲雞、淮山枸杞子燉羊肉等，花款多多隨叫隨吃，省去買料、備料、燉的種種繁瑣。

　　雖少了自己動手，但嘴刁的廣州人仍然“本性不改”，該講究的仍然在講究。就從“燉湯”的器皿來說，大的燉湯鼎直徑可以有手臂長，而最常見的則有小巧精致的白瓷燉盅。而說到燉盅的材質(zhì)，自是以紫砂為佳，因為其保溫性好，長時間燉煮也不會影響湯味。

　　廣州人的燉湯一定要用“靚料”，不然就浪費了幾個小時的功夫了。但也不是說把所有的貴重材料堆在一起就是好，例如在各種中藥材與肉類的搭配上，就存在中醫(yī)所說的“配伍”關(guān)系。如果搭配不好，則會導(dǎo)致中醫(yī)所說“相惡、相殺”的負面功效。據(jù)食療專家介紹，一盅燉湯里面，最好不要超過4種中藥材和2種肉類。

　　燉湯豈止“燉”這么簡單

　　大凡好的燉品都標榜“原盅燉制”，其實除了“原燉”之外，還有另一門更高境界的燉法———“分燉”，也就是將一個燉品的原料分為幾盅燉制，燉好后再合成一盅�！霸瓱酢钡臏�品相對混濁，肉帶有配料的顏色；而“分燉”的湯品清澈如水，味香濃，但肉還是原色的。分燉法能夠適應(yīng)不同材料、不同的火候要求，自然對湯色也更加容易掌握。

　　分燉法的工序繁瑣復(fù)雜，多用于名貴的藥材。最近記者在鹿鳴酒家嘗了一盅家常的“西洋菜燉陳腎”。只見湯色清澈見底，味道卻相當濃郁。西洋菜稔而不爛，完全不像其他西洋菜燉湯那樣，把菜葉也燉爛了。經(jīng)行家指點，才恍然大悟———“分燉”也。就將西洋菜和陳腎按照正常的燉法先清燉至出味。

　　除了“分燉”的手法夠誠意，鹿鳴的燉湯譜里還有不少特別的燉品。例如一款“金米燉活遼參”，用山西小米、原條活遼參加入南瓜汁燉至金黃色，在上桌前的一個小時再加入鮮蝦球和小棠菜。吃起來，似粥非粥，似湯非湯，卻有著濃濃的鮮甜。還有一年四季都適合的“嶺南第一湯”，用山泉水配以漢方古料，加上牛大力、土茯苓、老龜?shù)炔牧蠠踔�，�?jù)說這是酒家目前賣得最好的一款燉湯。

　　除了“分燉”這種手法外，燉湯中的所用的藥膳也很有講究。食養(yǎng)坊的“藥膳燉湯”，品種有好幾十種，天上飛的，地上爬的、水中游的、山中藏的皆可作燉湯之料，不同的食材搭配不同的中藥，功效也截然不同。價錢從10元至二三十元不等，個別品種如蟲草燉水鴨的，則要百多元。

　　據(jù)說這里的燉湯每天從早上5點開始準備，師傅要細心將湯料分到每個燉盅里面，大概6點左右，將配好湯底、藥材、肉類的燉盅，放入蒸爐里面，隔水清燉4個小時。

　　而當中也有不為人道的，就是獨家調(diào)制的“湯膽”。據(jù)介紹，“湯膽”是按照中醫(yī)教授的配方，集十幾種中草藥熬制而成的濃縮湯底。將“湯膽”分配到每個燉盅里面，引導(dǎo)各種中草藥的功效到達人體所需的位置。同時，“湯膽”還可以中和各種材料的味道，把酸、辣、苦等口感不好的中藥味道減淡，溢發(fā)出材料的香氣。

　　這里還有不少有食療作用的藥膳菜，冬天燉湯以潤肺補腎為主，一盅清潤的“玉竹麥冬燉蘋果”很受歡迎。而搭配這款燉湯的菜式，店家就推薦有滋補功效的“紅腰豆豬尾煲”，一潤一補兩相宜。此外，某些食材不能與燉湯一起吃，像白蘿卜就會解藥性，而鐵觀音、普洱這類的茶葉則會解湯氣，所以喝燉湯配清潤的桑葉茶為佳。