產(chǎn)地：中國(guó)江蘇鎮(zhèn)江。

　　工藝：其制作工序有14道之多，首先選蹄(以豬前蹄為好)，然后去毛剔骨，加硝水和鹽擦揉，腌制六七天后，用冷水浸泡拔凈血鹵，加作料燒煮，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用湯把油鹵沖凈，在濾過(guò)的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆，冷卻后凝凍便成。

　　特點(diǎn)：醇香味美，松軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來(lái)彎曲如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別具風(fēng)格。