糖醋熘魚焙面

    鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜，它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。 “糖醋熘魚”歷史悠久，據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。 “焙面”又稱“龍須面”。

    據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢 農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。 1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花�！疤谴嘴拄~”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

    “開封溜魚焙面”是開封的傳統(tǒng)依然隹肴之一，久負(fù)盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢錄》記載：明清時，開封每年農(nóng)歷二月初二，稱為“龍?zhí)ь^”，“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”。當(dāng)時制作“龍須面”。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為“焙面”。

    鯉魚焙面是開封傳統(tǒng)-名菜，由“糖醋熘魚”和“焙龍須面”兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉“糖醋熘魚”和“焙面”。慈禧見狀后，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將“焙面”覆蓋魚身，“鯉魚焙面”從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

    特點

    糖醋軟熘魚焙面又稱鯉魚焙面，是豫菜的十大名菜之一，河南歷史名菜。

    用料

    黃河鯉魚1尾（約750克）、白面粉500克、濕淀粉13克、白糖200克、醋50克、料酒25克、精鹽8克、姜汁15克、蔥花10克、清湯400克、花生油2500克（約耗300克）、食用堿0.5克（冬天0.25克，夏天1克）。

    做法

    一、魚去鱗、挖鰓、去內(nèi)臟、洗凈，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火上，加入花生油（1500克），六成熱時將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過來）幾次，待魚炸透后再上火，油溫升高后撈出控油。

    二、凈鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁、蔥花，勾入濕淀粉，用勺不斷攪動，汁沸后，下50克熱油，然后將汁澆到魚身上。

    三、白面粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時，搓成長條，反復(fù)拉至12環(huán)（12根），細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭取中間一段（約50克），放入油中炸至柿黃色撈出，裝入盤中，即可同黃河鯉魚一同上桌。

    注意事項

    可以購買鮮龍須面代替拉面。