華商網(wǎng)訊(記者 王勇 實(shí)習(xí)記者 康歆)踅面，是陜西合陽獨(dú)有的地方風(fēng)味食品。在合陽，在東府，那都是相當(dāng)有名。而在合陽當(dāng)?shù)亓鱾鞯倪@句“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣”，就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。

　　踅面的來歷

　　相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時(shí)用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利起到了重要作用�！磅健奔础罢圩恪�，是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔�、攤餅到下面、撈面甚至放調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。

“xué”面

　　“踅”字的讀音

　　說起來，這個(gè)“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是個(gè)冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但不想知知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實(shí)在是一大誤會(huì)。

　　踅面的做法

　　合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便， 制作過程卻比較復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等 面粉。和面叫做盤面，要用扁擔(dān)或木棒攪和，小伙子干這活也會(huì)出汗。將面盤硬后加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個(gè)平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮， 使其成為大約一個(gè)銅元厚的圓餅。見圓餅將干時(shí)盡快移至另一個(gè)鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)，能夠掌握好火候。面餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗， 保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開，在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一 厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。 　

田茂林老人在做踅面

　　踅面的吃法

　　制作好的踅面好比方便面。吃時(shí)在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進(jìn)碗里，加少許粉魚，調(diào)鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，制作粉魚也不錯(cuò)。合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤(rùn)，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀，符合衛(wèi)生營養(yǎng)要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效，當(dāng)?shù)厝罕娫谠瓉砗?jiǎn)單食用的基礎(chǔ)上也進(jìn)行了一些改進(jìn)，把大餅切成細(xì)條，吃時(shí)在鍋里稍煮，撈出來加上調(diào)料，更加好吃�！�

　　“踅面狀元” 田茂林

　　踅面在合陽各地都可吃到，但是數(shù)合陽縣東二十里的坊鎮(zhèn)田茂林踅面被奉為正宗。田茂林踅面以選料嚴(yán)格、制作精良、操作認(rèn)真、服務(wù)熱情聲名遠(yuǎn)播，去洽川風(fēng)景名勝區(qū)的游客路過坊鎮(zhèn)，都少不了進(jìn)店品嘗一碗踅面，有的還要帶上一些讓親朋品嘗。田茂林踅面已經(jīng)被帶到首都北京和全國許多地方，人們稱贊他為“踅面狀元”。