順德舊稱鳳城，位于廣東南部，是中國著名的魚米之鄉(xiāng)。據(jù)說，全國的港、澳及廣東的著名廚師十之八九來自順德，因而有“順德出美廚”之說。其實順德與粵菜都算一個菜系，但粵菜中的名典精粹多選用山珍海味做原料，而順德菜則相反，往往以當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷牡�水活魚做原料，然后通過廚師精湛的廚藝來烹制各式佳肴。順德菜看上去煞為好看，入口更是味道十足，令人稱絕，故有“食在廣州，味在順德”的美譽(yù)。

順德魚生

　　有人說，來順德不吃魚，等于沒到過順德；而凡在順德吃過魚的人，都難忘順德魚生的滋味。

　　這些用于做魚生的魚有大講究。據(jù)介紹，經(jīng)驗豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在山泉水餓養(yǎng)“瘦身”幾天，消耗體內(nèi)脂肪，做出來的魚由此肉實甘爽。而殺魚時，在魚下頜處和尾部各割一刀后放回水中，魚在游動時鮮血流盡，了無淤血的魚片便潔白如雪。

　　魚生非常講究“品相”，魚肉要透明才靚，要做到透明放血很重要，這正是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚肉帶紅色水分也多。而且一般魚生在片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，才爽滑和有甜味。

　　盛魚生的專用盤是中空的，填以冰塊降溫。用筷子夾起一塊魚生，果然呈現(xiàn)半透明狀，且看不到一絲紅色。

　　順德魚生，不同于普通的日式刺身，它充分體現(xiàn)了中國飲食文化的豐富深遠(yuǎn)。光是調(diào)料就需要十幾種，蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖，缺一不可，將這些調(diào)料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。除了生吃魚片外，魚頭尾可以清蒸或豉汁蒸，魚皮白灼或涼拌，魚骨則可以煲粥或椒鹽，吃法多變，真的可以讓你忘了時間，而沉浸于美味的享受之中。

家鄉(xiāng)煎釀鯪魚

　　鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質(zhì)鮮美，但刺較多，師傅將魚肉與骨刺剝離后，再加入極細(xì)碎的馬蹄和北菇及一點陳皮，與精淀粉一起攪拌，然后重新裝入魚皮內(nèi)，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內(nèi)炸至九成熟，再以細(xì)干蔥、蒜蓉、柱候醬調(diào)成汁燉至全熟，最后勾芡淋在魚上而成。此菜名為“家鄉(xiāng)煎釀鯪魚”，其入口不僅味道鮮美而且肉質(zhì)密實，沒有魚刺，嚼到馬蹄和北菇時既清淡又爽口。

大良野雞卷

　　大良野雞卷：別稱：“大良肉卷”，是粵菜中知名度較高的菜式之一。以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

　　它是用雞肝、火腿、豬肉作材料，經(jīng)過油炸，食時佐以浙醋焦鹽，甘香可口而有膩，是下酒的上等菜式。