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　　日本人愛“吃醋”是出了名的，當然不是普通的醋，而是專門的黑醋。由于被認為具有養(yǎng)顏美容、預防癌癥等功效，近些年日本人“吃醋”成風，各種黑醋產(chǎn)品供不應求，從黑醋飲品、食品到黑醋膠囊，五花八門，甚至一些中國人也跟風喜歡上黑醋。然而黑醋到是怎么回事，是怎么生產(chǎn)出來的，恐怕沒有幾個中國人了解。近日在日本的黑醋之鄉(xiāng)鹿兒島，《環(huán)球時報》記者專門采訪了黑醋的生產(chǎn)情況。出人意料的是，黑醋并不是在現(xiàn)代工廠生產(chǎn)出來的，而是在醋田里“種”出來的，上等的黑醋要“長”3年時間才能收獲。

醋田里整齊地“種”滿了黑色醋壇子(盧長銀攝)

　　“釀醋就像養(yǎng)孩子”

　　黑醋養(yǎng)生熱潮的發(fā)祥地是日本西南部鹿兒島縣的霧島市福山町，這里日照時間長，水質(zhì)良好，事宜植物生長，為黑醋“生長”提供了必需的自然條件，是日本最好的黑醋釀造地。汽車臨近福山町的坂元黑醋“種植”基地，只見一塊塊田地里整整齊齊地擺滿了大半米高的黑壇子，旁邊的的標牌寫著“醋田”，想必這些壇子便是用來“種植”黑醋的。

　　抵達坂元基地的辦公區(qū)，有“黑醋達人”之稱的工場長藏元忠明向記者介紹了黑醋的“種植”過程�！胺N醋”的原料是玄米、米曲和優(yōu)質(zhì)地下泉水，首先在保溫效果好的陶瓷壇子里放上米曲，然后放入玄米，加上水，再放一層米曲，最后用蓋子將壇子密封起來，放在田地里暴曬，黑醋的生長就開始了。一年春秋兩季投入原料釀醋，一茬黑醋的“生長”周期起碼要一年，而要“長”出上等的精選好醋，則需要3年時間，比種米、種麥的生長周期長多了，付出的精力也更多。

　　藏元忠明手里拿著一根頭上有三個小分叉的小竹棍，他說，這叫攪拌棍，是釀醋的重要工具，通過攪拌了解醋的生長情況。從加入原料開始，釀醋師傅們每天都打開醋壇子，查看醋的“生長”情況。藏元說：“釀醋就像養(yǎng)孩子，需要隨時呵護，一年365天，天天如此。”

有經(jīng)驗的技工通過聽聲音判斷黑醋的生長速度(盧長銀攝)

　　聽聲音控制生長速度

　　除了看，要了解黑醋的“生長”情況，還要會聽。功夫到家的技師通過聽壇子里發(fā)出不同的嗡嗡的聲響，可以辨別黑醋的發(fā)酵情況，以對癥下藥。藏元說，對于生長過于活潑的孩子，技師會先在上面放上石頭做標記，然后再做出調(diào)整，使其收斂一些。這樣一個生長周期下來，孩子們吸收了日月精華，又不會被曬傷過度，才會均勻、健康成熟。這項活可不是一般人能做的，要經(jīng)過多年的學習才能做到“聞聲察物”。工場里有幾名年輕的技師，學了好幾年現(xiàn)在也不能獨當一面。

　　作為日本黑醋的代表，坂元黑醋有200多年的歷史。不過“黑醋”的名稱只有30多年的歷史，正是版元黑醋的第5代傳人在1975年倡議的。多年來，坂元黑醋一直保持著傳統(tǒng)的釀造方法。

　　藏元說，普通的醋都是在現(xiàn)代工廠用速成方式釀造的，直接用米和酒精制成，不需要長時間的發(fā)酵過程，一般兩三天就可以制成。黑醋的釀造分為兩個大步驟，前面一半時間是發(fā)酵階段，先釀造出酒，然后再進入后面的熟成階段，“生長”成熟后才變成黑醋。

　　價格比清酒還要貴

　　由于富含氨基酸等多重有益成分，黑醋現(xiàn)在受到許多愛美人士的青睞，并被開發(fā)出各種不同的商品。記者也當場體驗了一下兩種用黑醋制成的產(chǎn)品，一種是加了蜂蜜的黑醋飲料，酸甜適中，還夾雜著一絲淡淡的酒香，口感很好。另一種是是用黑醋做的中國料理，飯菜口味不錯，但由于記者平常不愛吃醋，感覺稍微過酸了一點兒。

　　藏元介紹說，黑醋釀造時間越長價值就越高，一般一年“種”出來的黑醋一瓶能賣1700日元，3年種出來的則要5000日元。這個價格在日本也算比較昂貴，要知道普通的清酒一瓶才1000多日元，上好的清酒價格也就5000日元。即使這樣，坂元黑醋還是供不應求。因為完全是手工生產(chǎn)，夠資格的人手和釀醋的壇子等設備就是那么多，所以雖然有人氣，但生產(chǎn)的數(shù)量有限。

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