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　　用什么來形容蘇格蘭菜的味道呢？以最具代表性的國菜Haggis為例，小布什出訪蘇格蘭G8高峰會時堅定的回絕了這道菜，以老饕著稱的法國總理希拉克則好像更是無法容忍。前北約秘書長英國人羅伯遜剛請他吃完Haggis，法國報紙就捅出了他對普京和施羅德發(fā)的牢騷：“從這種菜中，你就不難想象我們同北約相處之難了�！�

　　相對于蘇格蘭食物，蘇格蘭男人似乎更符合我們的想象。借由梅爾·吉布森，知道了驍勇善戰(zhàn)、率領族人抵抗英軍統(tǒng)治的蘇格蘭民族英雄威廉；因為家喻戶曉的間諜007，認識了飾演第一代邦德的老牌影星、蘇格蘭男人肖恩·康納利。在很多人心里，蘇格蘭男人就是男人中的極品。但是極品好男人，也是要一方水土供養(yǎng)的。黃油燕麥、帶皮果醬、一整只胃袋的Haggis，只要從心底接受它，蘇格蘭美食就像蘇格蘭男人，帶給我們強勁、粗獷、濃郁和極具個性的口感。

　　果醬，挑逗蘇格蘭的性感滋味

　　英國人是吃果醬從不知收斂的民族，出遠門行李箱里除了紅茶就是果醬。據(jù)說維多利亞女王偏好黏稠的果醬，劍橋的學生除非吃完跟自己體重相等的果醬，否則就過不了初試。牛津人把果醬叫做“Squish”——沒有比這個詞更形象的了，吱嘎一聲，正是木勺子舀果醬的聲音。

　　也許只有這樣熱愛果醬的人，才做得出最妙的滋味吧。這平凡的家常料理因為英國田園而涵藏著無限豐富的變化。蜜桃、檸檬、草莓、覆盆子、田間的野莓和黑醋栗……隨隨便便挑一罐，都像是把整個果園放入口中。

　　橘子醬Marmalade是英國人的最愛�？赡苁翘�有名了吧，即使在英國本地，也聽到過無數(shù)個關于Marmalade的傳說。有人說橘子果醬是15世紀從葡萄牙傳到英國的，而且極受貴族的喜愛，因為他們認定了橘子醬里含有春藥的成分。后來又聽說是16世紀蘇格蘭女王Marie偶然的發(fā)明，因為她身體不舒服，想吃用溫桲和橘子熬煮的果醬，貼身女仆就把女王的要求傳到了廚房，卻加了個法語單詞“Malade”。這是生病和不適的意思，把Marie和Malade連在一起，就成了今天Marmalade的雛形。這個傳說，不僅來歷不明，而且倒人胃口，還不如春藥的遐想來得性感些。但它起碼說對了一個地方，Marmalade果醬起源于蘇格蘭。但若是想去享用最傳統(tǒng)美味的英式果醬，不僅要去蘇格蘭，還得直擊Dundee(敦提)市。

　　騎著單車穿過一畦又一畦的果園，穿梭在敦提周邊一個個小巧得宛如從童話的村莊，這里就是我傾慕很久的果醬家鄉(xiāng)了！在敦提被以“探索之城”為人所知之前，好幾代的蘇格蘭高中生都只知道它是以3J出名——Jute(黃麻)、Jam(果醬)和Journalism(新聞業(yè))。

　　新聞業(yè)在蘇格蘭至今依舊很出名。D C Thomson，出版了包括《花花公子》和《The Beano》等一打刊物，雜志和惟一個人擁有的蘇格蘭日報，至今還在這個城市里有著自己的總部。

　　敦提的果醬是比《花花公子》更性感直接的挑逗。它的誕生不是單純的發(fā)明，而是天時地利人和的幸運產(chǎn)物。在1700年的敦提港，一艘西班牙貨船因為躲避冬天的風暴，以致積存了大量Seville橘子。年輕的雜貨店老板James Keiller便花了極便宜的錢買下來，本想轉賣出去，卻發(fā)現(xiàn)橘子又酸又澀根本賣不出去。

　　但他機靈的老婆Janet，顯然是個不愛浪費的節(jié)約主婦，她連皮都舍不得削掉，就把橘子熬成了果醬，但這醇厚的風味卻逐漸流行起來，也最終取代了當時一直使用的果醬原料榅桲。1797年，這個家族最終自信地建立了世界上第一家Marmalade果醬工廠。

　　英國最好的果醬出在蘇格蘭，蘇格蘭最好的果醬出在敦提，而敦提最好的果醬，則出在鄉(xiāng)間小路的婦人之手。住在農(nóng)莊的小旅館，女主人的廚房里有只世代傳下來的老壁櫥，厚木門打開，才發(fā)現(xiàn)一大半都辟給了果醬。幾十只大號果醬瓶壘疊在一起，周遭散亂地擺著剖開的厚面包和零散干果子，壁櫥里的光線是暗淡的，亮晶晶的果肉卻透過玻璃隱現(xiàn)著微濕的光澤，這簡直不是用來吃的，本身就是一幅靜物習作。

　　這些瓶子沒有一只有標簽，都是家庭手工自制的。此地的農(nóng)戶家家有果園，那滴著露水的果實就是最上乘的材料。與市售的又是截然不同，在早餐桌上開啟一罐這樣的果醬，那清冽的橘子香會瞬間排山倒海爆發(fā)出來，如五月清風，讓沉睡的牧人都為之驚醒。細看那罐里的果醬，都已凝成了晶瑩剔透的凍子，滿滿的舀出一大勺，凝結在凍子里的塊塊果肉，濃稠到攤在吐司上都推不開。

　　但這豪爽的果肉還不是Marmalade真正迷人的地方。這果醬的奇妙之處，正在于它微妙的口感——入口先是爽朗的橘香，涌動著果肉的甘甜，而那入口即化的果皮，卻又在舌尖上滲出絲絲幽深的甘苦。這正是Marmalade特有的風韻，帶有成熟意義的苦味，讓它成為果醬中的極富教養(yǎng)的貴婦人，熱烈、真誠、溫情脈脈又難以接近，這多重的平衡足以讓味覺在一瞬間獲得最完滿的飽足。

　　農(nóng)莊的廚房里藏著一只深口大鍋，那是專門用來熬果醬的。這是極需要耐性的工作，也最適合話家常。于是跟女主人一起做罐果醬，也就成了農(nóng)莊里最溫馨的休息。雖然如今的Marmalade已不再拘泥于常見的Seville橘子，蜜柑、檸檬、甚至佛手柑，都可以拿來做出不同的口味。但無論品種如何改變，作為敦提的驕傲，Marmalade永遠不變的依舊是它古法傳承的味道。

　　做這果醬說不出是要苛刻的精致，還是要刻意的粗糙。說它精致，因為它分外挑剔食材，一如我借宿的農(nóng)莊，果子不是當季的不摘，不是新鮮的不用，更因為要整只下鍋熬煮，這家人還特意辟出來一塊地來，只栽培不受化肥污染的有機果樹。

　　選料如此精致，用起來卻多少顯得有些粗糙。和普通的果醬相比，Marmalade的特色正在于它要用到整只橘子，尤其那味苦的果皮，甚至是比果肉還要重要的風味。做法也甚是粗獷：先把橘子和檸檬刷凈外皮，然后就整只丟入深鍋，煮到果實變軟后再撈出來切成厚塊，最后還要加糖重新慢火熬制。那煮軟的橘子籽都被女主人一粒粒仔細剔出來，我原本以為是怕影響口感而要丟棄，卻見她把籽實細心地收在布包里，重新放入鍋中熬煮。后來才知道這步驟尤其重要，古法熬制的Marmalade不會添加任何凝固劑，只有充分的釋出籽實里的天然果膠，才是讓果醬凝結得晶瑩剔透的秘訣。

　　翻滾的湯鍋里時不時浮現(xiàn)出金黃色的沫子，女主人就用勺子小心翼翼撇著，把沫子通通磕在白瓷盤里。不等放涼就會被挑嘴的小孩子搶去，這金色的浮沫也的確是果醬的精華，只是大人們嫌它賣相不好罷了。從準備橘子到裝瓶，做一次Marmalade至少要耗費4個小時。熬好的果醬真是說不出的渾厚踏實，那反復熬煮出的稠度膠質，滿是成熟季節(jié)特有的滋味，飽滿豐腴。女主人還給罐子包上牛皮紙，纏上細麻繩，真是古樸風物。

　　英國的圣誕節(jié)有道古老的甜點圣誕布丁，慢火兩三個小時蒸出來，通常都是棕黑色的海碗狀，里面混著蜜漬橘皮、葡萄干、黑糖、甜酒和面包屑，像是窮人家桌縫里掃出來的大雜燴，還有人喜歡圣誕節(jié)前2個月就做好，扣出來慢慢風干，據(jù)說時間越久風味越濃。如果一口還能咬得下去，就能發(fā)現(xiàn)里面干癟糾縮的果子干，但通常是石頭般硬實的一坨，簡直可以用來防身。

　　美食家評論它“幾乎不能吃”，英國人吃它也多半是為了盡痛苦的義務。終于有嶄露頭角的名廚在電視上改良出一道仿圣誕節(jié)布丁的Marmalade pudding，多余的果干一概不要，只把Marmalade混了面包屑、雞蛋和黑糖，依舊是圣誕布丁的隔水蒸法，出鍋后甘甜柔嫩，趁熱吃最能慰藉冬天的寒冷。放在室外冰一夜，質地又變得舒爽彈牙，那濃稠的橘子醬和黑糖完美融合在一起，果香又遠比那腌漬橘皮柔和得多，絕沒有辛辣的嗆味，而是靜置在每一塊布丁里，溫和的在口中綻放。

    文圖/eoco