江湖雜耍有一句俗語(yǔ)，叫作“一招鮮，吃遍天”。這句話用來(lái)形容“玉林牛巴”是最適合不過的了。正宗玉林牛巴，其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，鮮美爽口，韌而不堅(jiān)。為下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是饋贈(zèng)親朋摯友的佳品。玉林人舉辦筵席，以及逢年過節(jié)，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節(jié)，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。

　　玉林牛巴的主料很普通，用的是黃牛臀部肉(俗稱打棒肉)。但是經(jīng)過精心加工后，卻能入口感覺“肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿口生香”，堪稱地方一絕。據(jù)《清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。怪不得牛巴作為桂東南的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，一直流傳至今。

　　玉林牛巴味美鮮香，制作過程卻是頗費(fèi)功夫的。在朋友的小店里，我目睹了玉林牛巴的制作全過程。

　　首先是選料。選用黃牛臀部肉，洗凈后用刀片成長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內(nèi)，加白酒、精鹽、醬油、白糖、味精、姜汁蒜白蔥白各、小蘇打、硝水，混合拌勻后腌漬1至2小時(shí)。

　　然后，取一個(gè)簸箕，將腌制好的牛巴片一塊塊地?cái)傇隰せ�上，在室外曝曬至七成干�?

　　最后是下油鍋。在干凈鍋里加精油(即未使用過的植物油，使用茶油或花生油最佳)少許，爆熱；加入八角50克、草果8個(gè)、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜塊(搗爛)100克、蒜白(搗爛)100克、發(fā)冬菇100克、爆香；再放入曬好的肉干，用中火炒，待肉干回軟，鍋中無(wú)汁時(shí)，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制2小時(shí)。注意，在煨制過程中要按時(shí)揭蓋翻炒，以免焦鍋底。

　　牛巴煨好，揀去姜、蒜及其它香料，自然晾干晾涼，就可以上飯桌或另配原料烹制各種菜肴了。