汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫"汽鍋"，是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后在砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ～4小時(shí))。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的贊譽(yù)。如果在汽鍋中分別加入云南出產(chǎn)的珍貴藥材"三七"、"蟲草"、"天麻"、就叫三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞，天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養(yǎng)價(jià)值，能滋補(bǔ)強(qiáng)身，而且對體弱、頭昏、管力等癥還有一定作用，對冠心病、神經(jīng)衰弱等具有療效。
怎樣評價(jià)汽鍋雞？
首先，湯要清，清澈得如高山泉水，一眼望下去，玉似的水汪汪，正是那一抹蠟黃，蕩漾心田。
其次，湯要鮮甜，一口喝下去，一股蕩氣回腸的香味混合著處子一般的純凈一直流向五臟六腑。
再次，雞肉要香，有嚼頭，韌里帶綿，軟里帶硬，吃的時(shí)候要蹬一蹬腳是最高的境界，這個(gè)時(shí)候，雞肉的香味已經(jīng)被升騰的蒸汽混合到雞湯里，但仍有一部分留給雞肉。
時(shí)光倒回兩百多年，建水。不知道有沒有人把建水封做美食之都，汽鍋雞竟也是從那里興起的——早在清代乾隆年間，汽鍋雞便流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。
【制法】
【原料】
肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒面2克。
【制作過程】
1、母雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
2、雞塊入鍋氽過洗凈，裝入汽鍋內(nèi)。將出水的湯燒開，將漂洗雞塊的余血水倒入，清除湯中的浮物，加精鹽、味精后灌入汽鍋內(nèi)淹過雞塊，放入蔥節(jié)、姜片、加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴(yán)，再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸四、五小時(shí)，揀去姜片、蔥段、放入胡椒面，味精即可。
【營養(yǎng)成份】
膽固醇20毫克、碳水化合物2克、蛋白質(zhì)420克、脂肪20克、熱量1885大卡。
