麻食兒，是一種很有地方特色的面食。有的是將面搟得薄薄的，再切成小方塊。對角揪搓之后，再滾一滾，然后，把這些面下到放了各種佐料和牛羊肉、土豆等蔬菜的鍋里煮熟，即可食用，吃起來別有一番風味。原來是在早上吃，現(xiàn)在水井巷里晚上賣得多.很受歡迎。

　　用新鮮羊肉和蘑菇烹調(diào)而成的菜肴。

　　用青海湖湟魚烹制的菜肴。此菜刀工均勻整齊，烹制后魚肉外翻如毛，魚尾翹起，形如松鼠，故名之。

　　青海有句順口溜：“貴德的梨兒享堂的瓜，湟源的干板魚天下夸�！边@話一點兒不假。青海省盛產(chǎn)湟魚，因其體肥肉嫩味鮮而遠近馳名。將湟魚剖去內(nèi)臟，洗凈雜質(zhì)，按大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬干，即為干板魚。干板魚經(jīng)水泡軟后，肉質(zhì)柔韌，可烹制出風味別具的佳肴。

　　市面上出售的干板蒸魚是把泡透的干板魚，用蔥末、食鹽、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，調(diào)為糊狀，涂抹在洗凈的干板魚上蒸熟。由于干魚軟化，佐料也就滲入肉中，待蒸氣彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一起食用，辛辣鮮美，芳香可口。

　　青海省藏族地區(qū)是牛奶的海洋，從春到夏，從夏到秋，鮮奶源源不斷地流進奶桶。用牛奶制成酸奶，是藏族老少喜食的佳品。

　　制作方法：

　　1.將牛奶煮沸，倒入容器內(nèi)，加入少量酸牛奶作發(fā)酵劑，溫度控制30～40℃，使乳酸菌大量繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。

　　2.隨著乳酸酸度的不斷增加，牛奶中的酪蛋白開始沉淀，就凝結(jié)成嫩豆腐狀的酸奶，并產(chǎn)生一種芳香氣味，即可食用。

　　產(chǎn)品特點：色潔白，不僅解暑生津。

　　酸奶是草原上獨特的奶制冷飲。從盛夏到深秋，當牧業(yè)區(qū)產(chǎn)奶旺季到來時，也是制作清涼鮮嫩的酸奶季節(jié)。

　　在農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧地區(qū)，也有吃酸奶的習慣。特別是回族同胞，他們用小碗裝熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃，油漬點點，潔白如脂，芳香撲鼻，鮮嫩質(zhì)細，清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。在旅途勞頓時吃上一碗酸奶，能解渴、消熱、開胃，一身的疲勞便會蕩然消失。

　　酸奶是一種理想的保健飲料，營養(yǎng)勝于牛奶。它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮(zhèn)靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫(yī)學家還發(fā)現(xiàn)它能降低膽固醇濃度、預(yù)防動脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。因此酸奶是飲食、保健二美兼具的風味食品。

　　“手抓羊肉”是帶有濃郁的原始色彩的地方風味吃法。先是將羊肉連骨頭剁成塊，放在鍋里用涼水煮，沸滾時去掉渣沫，再加鹽、花椒等。肉熟后撈在盤子里用手抓吃。手抓羊肉必須是帶骨頭的，否則不算手抓羊肉。吃時，蘸上蒜泥、辣子、醋等。這是農(nóng)業(yè)區(qū)的吃法。

　　青海牧區(qū)吃手抓羊肉更為原始。牧民們宰羊甚為干脆利落，不一會兒便將羊肉剁為小塊，放入鍋內(nèi)加鹽而煮，鍋一沸滾即可帶血而食。在外地人看來，血色尚未褪去，好像還沒熟，而牧民們吃得香噴噴的。其實這時的羊肉維生素等尚未破壞，而向已基本煮熟，吃著香嫩，而且營養(yǎng)豐富。

　　應(yīng)該是一種冷食。到現(xiàn)在我還不清楚是怎么做的，好象品種挺多的，問過賣釀皮的人，就是記不住，可能和我的不太會做飯有關(guān)吧。那是一種做成半厘米厚的餅狀的淀粉類東西，在切成條狀后拌上含辣味的調(diào)料，好象香菜是不可少的。你嚼它時候的那個勁道，你就知道什么叫作好吃了。據(jù)說會吃釀皮的人喜歡厚實的，剛吃的人喜歡薄的釀皮。不過，我只吃過厚如小指粗的，覺得夠有嚼頭。在做的過程中，你可根據(jù)自己的口味決定調(diào)料的多寡。

　　是將羊血加上一些佐料灌進羊腸里做成的，吃在嘴里有點兒沙，但味道還是挺好的。西寧人說會吃血腸的人是不會讓人把血腸里的血煮成全凝固狀的，要的是帶半流質(zhì)，能喝的血腸，這樣吃起來才有味。但用于招待外地人的就只能是全凝固的了，怕我們吃不慣那種口味。所以我沒吃著能喝的血腸，有機會一個人一定去喝一下，嘗嘗那種喝的感覺。還有一種叫粉腸的，做法與血腸一樣，只是將羊血換成了做豆面用的粉吧。本人覺著味道不如血腸來得正些，但也不妨一試。

　　那是藏民的食品。但因青海大都是藏民區(qū)，因此，吃著糌粑就不奇怪了。它是以青稞磨成粉為原料，經(jīng)炒熟后，以酥油為粘合劑制作而成的。其做法是：先將酥油溶化在熱奶茶中，然后加上適量的青稞粉，攪拌成團狀后，用手捏成形狀后直接進嘴吃。我們在制作過程中，得知酥油要加得多一些，奶茶要略少一點兒，這樣能捏得硬些，也更好吃些。我邊捏邊吃，在還沒成形時就開始入口品嘗，第一個感覺是香，那種和南方的黃豆粉炒熟后的感覺差不多，其次是覺得那青稞粉有點兒粗，在嘴里一粒一粒的，再次是覺著有點兒干，想要就會么湯吃在感覺。這可能和個人口味有關(guān)，我喜歡吃什么都就著湯。藏民們發(fā)明的糌粑主要是為了攜帶方便，一個團兒，可以邊捏邊吃。但我覺得這種做法要在衛(wèi)生條件許可的情況下才能行，必竟手不是在任何情況下都是干凈的。

　　和在我們南方被稱為酒釀的差不多，只是更稀一些，也就不刺激喉嚨了。還有在醪糟的基礎(chǔ)上加上些水果做成的叫做高香湯的，也是一種美食。

　　主打：面粉

　　特點：清油煎制，入色均勻，噴香酥脆。

　　又稱狗澆尿油餅。本地較流行的一種面食。用青油煎的薄餅。有只加一點酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。將小麥面和好揉勻、港開，撒上香豆粉，澆少許青油抹勻，卷成長卷。再順面卷方向探成螺絲狀，切成小段，逐個壓平微薄。在燒熱的烙饃鍋中倒上約半兩青油，將餅放進，沿鍋邊澆上一圈青油，并不停轉(zhuǎn)動薄餅，使其人色均勻。待餅上了火色，立即翻過來，再沿鍋邊澆一圈青油，并不斷轉(zhuǎn)動餅子，煎熟即可食用。50年代以前，當?shù)鼐用駨N房灶臺上多使用陶制的小油壺盛放青油，烙餅時，用小油壺沿鍋邊澆油的動作，猶如狗在墻根撒尿的姿勢，故稱“狗澆尿”。

　　主打：面粉

　　特點：在發(fā)酵好的面中，注油攤薄，添加苦豆粉、紅曲制作成饃狀，文火蒸食。吃時，松軟可口，別有風味。

　　種類：可用各種糧食作物制作，如青稞、小麥、玉米、蕎麥、豆粉等。

　　“鍋榻”，是青海地區(qū)人民的一種主要面食。它的制法是，先把青稞面粉或小麥面粉，甚至是豆粉、玉米粉、蕎麥粉，經(jīng)過發(fā)酵，待其酥軟后，注入植物油攤薄，加上苦豆粉、紅曲之類，摶成饃，放進鍋內(nèi)，鍋口加草圈，用鍋蓋蓋嚴密封，再用文火間歇性地燒烤，大約一個多小時后，鍋榻即成。鍋榻底部被烙成發(fā)黃的硬底，上半部像饅頭一樣，膨松酥軟。有些手巧的婦女還將之做成多種花形，例如做成許多小花卷的形狀，把它們用筷子連在一起，就形成了一組造型別致的大型鍋榻。鍋榻色澤鮮艷，滋味也好，是青海人民敬客的上等主食。

　�。牐犲侀诫m然只是一種不起眼的小食品，但它還有一段傳奇經(jīng)歷呢。

　　�牐爞髡f很久很久以前，有一位皇帝外出私訪，這一天來到了青海老鴉峽里的某個小村子。青海這一帶人煙稀少，可憐這位皇帝已經(jīng)跋涉了兩天，竟沒能找到一點水米進肚，餓得前胸貼后背，兩腿直發(fā)抖。今天終于找到了村莊，總算堅持著走進了一個農(nóng)戶家里。青海人民十分好客，見有遠方的客人光臨，這家的老奶奶就特地精制了一鍋鍋榻，來款待這位疲憊不堪的客人。皇帝塞飽了肚皮，仔細一回味，感覺到真是人間第一美味，鍋榻給他留下了十分美好而深刻的記憶。

　�。牐牷实刍氐綄m中，還是不能忘懷這給他留下美好印象的食品，下令宮中御廚房再做上來給他品嘗。御廚房的廚師烹調(diào)山珍海味倒是拿手好戲，可哪兒會做這窮鄉(xiāng)僻壤的山野風味呢？沒有辦法，只好誠惶誠恐地先向皇帝打聽了一番，得到的唯一印象就是：鍋榻是一種“下烙上蒸”的饃饃，模擬著做了一些出來，皇帝一嘗，根本不是這個味兒，一怒之下，把廚師給殺了。再讓一個廚師做，還是模擬不像，又被皇帝殺了。就這樣一連殺死了三四個無辜的廚師。

　　�牐犨@下可把主管皇帝膳食的光祿寺卿嚇壞了，趕忙暗地里查問了出產(chǎn)“下烙上蒸”饃饃的地方，又了解到皇帝是在連餓兩天的情況下吃鍋榻的，于是就派人星夜奔赴青海學藝。廚師學藝歸來后，光祿寺卿一面安排他們嚴格按照青海的制作工藝去加工，一面啟奏皇上：進食美味必須空腹，請皇上一兩天之內(nèi)不要吃其他食物。皇帝為了一飽口福，也就點頭應(yīng)允了。這一次，鍋榻端上來后，皇帝由于已經(jīng)連餓了兩天，加上鍋榻是嚴格按照青海的方法制作的，所以皇帝進食得特別香甜，又品味到了青海濃烈的地方風味，一邊吃還一邊夸贊：“鍋榻確實好吃。”顯得十分滿足。

　　�牐爮拇�，鍋榻在青海地區(qū)就日漸風行起來，品種不斷增加，花樣不斷翻新，口味也越來越好，并終于成為青海人民的日常主食和饋贈親友的佳品。

　　主打：青稞、莜麥

　　特點：莜麥、青稞剝皮去雜入鍋煮熟，待涼加甜醅，裝壇密封發(fā)酵，數(shù)天后，開壇食用，醇香甘甜，可清心提神，壯身暖胃。

　　甜醅是青海特色小吃之一。在高原古城西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)，都能看到獨特的民間小吃“甜醅”。

　　甜醅是用青藏高原耐寒早熟的糧食之一青稞加工而成的一種風味小吃。群眾中有句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。它具有醇香、清涼、甘甜的特點。吃時散發(fā)出陣陣的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。

　　除專門制售的小攤販外，西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)的各族群眾大都會釀制甜醅。甜醅選料精細，青稞粒粒飽滿，脫皮潔凈，蒸煮適度，酒曲配料適中，掌握溫度準確，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子，則醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，食后滿口留香。

　　甜醅就地取材，制作簡單，營養(yǎng)豐富，又有開胃作用。西寧人不但嗜之不舍，且可作訪親拜友的禮品。它確是青海高原上一種有獨特風味的小吃。

　　做法是將莜麥或青稞(去外皮)簸凈，清水洗去雜質(zhì)，入鍋煮熟(表層開口)，瀝出涼冷，加入甜醅曲和勻，裝進壇中密封，保持恒溫(15℃上下)，經(jīng)3～5天發(fā)酵，開壇食用，醇香、清涼、甘甜，夏能清心提神，冬則壯身暖胃。

　　將羊肉切成小片，串穿于鐵扦上，放特制的長方形烤爐焙烤。然后在羊肉上抹上醬油、精鹽、姜粉、辣面、椒粉等佐料，并翻動鐵扦。其肉嫩味香，營養(yǎng)豐富�，F(xiàn)在烤羊肉已經(jīng)發(fā)展到烤蹄筋、烤腰子等，格爾木的烤羊肉是其他地方?jīng)]法比的。

　　由于做工精細，烹飪有方，做出的 羊雜碎味道十分可口。特別是面肺子和羊腸子，味道非常鮮美。面肺子的制作方法是，將羊 肺用清水灌洗數(shù)十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發(fā)白，然后把羊小肚套在肺的氣管上，并用 線縫合，準備往里灌面糊糊。灌時，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大 部分水，留適量的清水把面攪拌成面漿，倒入羊小肚內(nèi)，再用手將面漿慢慢擠入肺葉里，直 到快灌滿時為止，接著灌入清油、鹽、孜然粉調(diào)成的水汁。拿掉小肚，扎緊氣管，放入水中 煮兩小時左右即成。羊腸子的做法是：腸子洗凈后，將羊肝、羊心、羊腸油切碎，加胡椒粉 、孜然粉、精鹽與洗凈的大米攪拌，并用開水拌成餡灌入羊小腸，兩頭用線繩扎緊， 放入涼 水中燒開后，對涼水，反復(fù)幾次，待半熟時，用細鐵釬扎遍腸子，使腸中漏氣，1小時后即熟。青海最有名氣的“羊雜碎”要數(shù)里離市區(qū)25華里處的大通后子河雜碎館

　　高原一絕。吃羊羔肉一般是有漸近線的，只有春秋產(chǎn)羔時期才能品嘗到。做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗凈切成3～6厘米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復(fù)炒至肉塊呈紅色時，加適量涼水，封鍋慢煨，水干肉爛即成。其肉細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。

　　天祝藏族自治縣吃羊羔肉是半農(nóng)半牧地區(qū)民間傳統(tǒng)的名貴菜肴。吃羊羔肉的季節(jié)性很強，多在春秋季產(chǎn)羔時節(jié)。藏系羊產(chǎn)下小羊羔的十五天前后，人們?yōu)榱藙內(nèi)∶�短彎曲的裘皮才宰殺仔羔，所取皮張加工后就是地道的青海名貴羔皮，是制作冬裝的上乘原料。因此，被宰殺的羊羔肉一般清除內(nèi)臟后尚不足十斤。將肉洗凈切成一至二寸見方的小塊，待鍋內(nèi)油沸冒煙時，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等，反復(fù)翻炒，待肉塊呈現(xiàn)紅色，調(diào)味已滲入肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢煨，水干肉爛，即可盛盤敬客。

　　爆燜羊羔肉吃時肉質(zhì)細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時柔軟，入口不膩，營養(yǎng)豐富，有補益壯身之功。

　　糌粑”是藏語，意思就是炒面。青海過去主產(chǎn)青裸。這種植物耐寒耐旱，適宜高原氣候。磨出來的面比小麥面黑，但充饑方面遠勝小麥面。當?shù)厝罕姲亚嗫贸词旌�，在石磨上磨為粗面，即為炒面。藏民叫做糌粑�?

　　糌粑的優(yōu)點是可以長期貯用，不易發(fā)霉，而且只要有水，無火也可食用。在山野之間，有時可以就著泉水、積雪吃。農(nóng)村的一些小孩到山泉邊，一人在上游將捏成團的炒面放在水里，順流而下，一人在下邊幾步遠的地方等候，一口連面帶水吸入，叫做“下炒面嘎兒”。“嘎兒”就是小面團之意。

　　平常食用時，碗中盛好奶茶，上邊再放上糌粑、酥油、曲拉(牛奶分離出后的于渣)以及白糖等，然用拌勻，捏成小團食用。

　　能不能拌好酥油炒面，這是測試一個人是否在牧區(qū)生活過的試卷。如果是第一次到牧區(qū)，面對著主婦端來的炒面碗，只能望“碗”興嘆，無法拌吃：稍一動手則炒面撒下碗邊，茶水則從另一邊溢出來，讓主婦看了笑話。而本事高超的牧民則不然。他們先用食指從碗里的炒面中間向下輕輕兩搗，然后從碗邊一點點擠壓，邊擠邊轉(zhuǎn)碗。等擠壓到差不多了，一手仍轉(zhuǎn)碗，另一手則用拇指摳住碗口，其余四指連同掌心壓在上邊攪拌、捏壓，不大一會兒，一碗干濕正好的酥油糌粑便拌好了。再看碗下邊，一點兒面也沒有落下來。

　　吃時，你要一邊將精粑捏成一嘎兒”，一邊就著奶茶吃，方清香甜潤，可口宜人。因為這種攪拌食品是奶油、面粉等東西合成的，熱量大，營養(yǎng)高，吃了一碗長時間內(nèi)不餓，而且能抵御寒冷。

　　在外鄉(xiāng)人看來，也許這種酥油糌粑實在不起眼，可是牧民們非�？粗厮�。不管是出外放羊，還是出門旅行，包里總要裝上糌粑。如果客人到自己的帳房里來，主人定會端上酥油糌粑予以招待。在農(nóng)業(yè)區(qū)，人們還自豪地自稱是“青海的炒面頭”。