桂花糖熟芥

　　北京著名的風(fēng)味小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源醬園腌制的最為有名，色澤褐紅，質(zhì)軟不碎。咸中帶甜，風(fēng)味獨(dú)特。

　　百年老字號天源醬園，創(chuàng)業(yè)于清代同治八年(1869年，其醬菜做法出自清宮內(nèi)廷名師，做工精細(xì)，用料考究。清代至今的名人：周建人、趙樸初、董壽平等都為其題過金字牌匾。 馬連良、袁世海、侯寶林、張君秋等著名藝術(shù)家都是天源醬園的老顧客。一九三九年出版的《日下舊聞考》曾刊載：“北京醬菜， 頗為著名，甜醬菜以天源為最佳 ”。現(xiàn)在，天源醬源是北京唯一承擔(dān)國家特供任務(wù)的醬菜企業(yè)，產(chǎn)品同時還大量出口新加坡、澳大利亞等國家。

　　一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥時大加贊賞，消息傳到醬園店老板那兒，他立即把堂內(nèi)盛放糖熟芥的瓷壇，以紅漆木架裝飾，并標(biāo)明“上用糖熟芥”字樣，一時天源醬園名聲大振，不少豪門官貴成了座上賓。老板借機(jī)求當(dāng)朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”金字牌匾，清末狀元王垿又為天源醬園題寫了，“天高地厚千年業(yè)，源遠(yuǎn)流長萬載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”。這首藏頭詩高懸于店堂四柱，天源醬園這家以微咸而甜鮮為獨(dú)特風(fēng)味的京城南味醬園更馳名京城內(nèi)外。

　　制作方法：選用通縣種植的“兩道眉”芥菜頭，每個在二兩半到三兩之間，將芥菜頭沖洗干凈，保存在咸湯中(所選用的咸湯必須是老湯，逐年保存下來的)；芥菜頭中加入白糖、桂花，用文火燜煮3小時以上，完全煮透后，撈出晾涼即成。

　　特色：桂花糖熟芥是一種熟制醬菜，已有100多年的歷史。此產(chǎn)品加工精細(xì)，是以腌芥菜為主料，以優(yōu)質(zhì)白砂糖和桂花為輔料，添加老湯煮悶而成。產(chǎn)品顏色紅褐，有光澤，外皮呈核頭紋狀；口味咸甜適宜，清香利口；質(zhì)地軟而不碎，適合老年人及幼兒食用。