四川火鍋

　　四川的火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。

　　在四川吃火鍋，通常人們都是用的香油碟、麻醬碟。但是，最喜吃火鍋的四川人都有一種用"干碟"的吃法("碟"即調(diào)料)。其實，對吃火鍋很有研究的四川人往往是用一個香油碟再加一個干碟，根據(jù)自己的口味，有些食物蘸香油碟(比如羊肉、藕片、魚等)，有些食物蘸干碟(比如毛肚、腰片、鴨腸、黃喉等易熱的食品)，吃起來更為豐富。

　　所謂"干碟"，其實是一小碟干的辣椒粉，加上鹽，味精等，極其簡單。吃法更為簡單，將在鍋里燙好的腰片、毛肚、鴨腸等在干碟里輕輕一蘸(注意不要蘸得太多，避免太咸、太辣)，然后就可以送進嘴里，味道又香又辣，甚為可口。

四川火鍋

　　四川火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飯食文化的一個內(nèi)容。四川火鍋城的火鍋燃料用的是液化氣，熱量大而穩(wěn)定，均勻。能使火鍋中的鹵汁一直處于滾沸之中，食者邊燙邊吃，所挾食物原料離開湯汁時間很短，一下子又放入味碟之中，充分保證了原料的熱度，并同味碟中的調(diào)味品有機結(jié)合，又熱又鮮，十分可口。

　　四川火鍋的湯鹵調(diào)制十分講究，所用湯汁都是有鮮香原料和調(diào)料做成的。無論是紅湯鹵，白湯鹵，所用的原料如雞，魚，棒子骨等十分新鮮，如火鍋所用鯽魚是用活魚現(xiàn)宰現(xiàn)做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，其營養(yǎng)素大部分末損失，既鮮嫩可口，又有益于健康。這樣就使原料的鮮味更濃烈更突出。此即鹵汁用料鮮，火鍋燙料鮮，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。選料必須符合要求，質(zhì)量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣，否則，味道不夠。

　　抗戰(zhàn)時期一些曾在四川居住后移居到臺灣的同胞，在離開四川數(shù)十年后，仍然忘不了四川的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發(fā)表懷念川味火鍋的專文，有的稱當(dāng)年由怕麻竦到習(xí)慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。幾十年都還念念不記抗日戰(zhàn)爭時期的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多么的大。

　　“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。制作廚師獲得了優(yōu)秀廚師稱號。近年來，四川的火鍋在競爭中不斷發(fā)展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創(chuàng)新。