近兩年來(lái)，河南省的星級(jí)酒店尤其是高檔星級(jí)酒店，如雨后春筍般一家接著一家開業(yè)，給酒店業(yè)同行帶來(lái)了不小的經(jīng)營(yíng)壓力，星級(jí)酒店的餐飲面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

　　對(duì)于星級(jí)酒店餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的挑戰(zhàn)來(lái)自于社會(huì)餐廳。隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多社會(huì)餐廳甚至專門選址在星級(jí)酒店附近，主動(dòng)挑戰(zhàn)星級(jí)酒店的餐飲服務(wù)。他們不僅搶走了星級(jí)酒店餐廳的一些固定客戶，甚至連住店的消費(fèi)者，也越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐。

　　原因：缺乏創(chuàng)新體制落后

　　社會(huì)餐飲帶來(lái)的沖擊，暴露出酒店餐飲業(yè)的眾多不足。首先是酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上沒(méi)有社會(huì)餐飲靈活，管理層眾多，體制落后，若想變革或出新品等，需層層審批；其次是星級(jí)酒店餐飲因追求高檔次、高消費(fèi)，將很大一部分人拒之門外，以至于現(xiàn)在提到星級(jí)酒店餐廳，有人就會(huì)覺(jué)得華而不實(shí)，“太貴”。此外，星級(jí)酒店盡管名廚云集，但因酒店餐飲缺乏相對(duì)獨(dú)立的宣傳而無(wú)人知曉……

　　相反，社會(huì)餐飲企業(yè)總經(jīng)理往往就是老板，管理簡(jiǎn)單而高效，他們對(duì)市場(chǎng)的敏銳度極高，除了自主創(chuàng)新外，一有人“出新”就立即跟上。社會(huì)餐飲菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營(yíng)某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨(dú)具風(fēng)格且價(jià)格實(shí)惠。在形象上，有些社會(huì)餐館裝飾主體鮮明，造型奇特；有些高檔次餐館內(nèi)部環(huán)境高雅，毫不遜色于酒店。許多社會(huì)餐館業(yè)非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報(bào)紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內(nèi)搞名酒、名菜促銷等等。

　　對(duì)策：拼特色搞創(chuàng)新

　　同行業(yè)的壓力，社會(huì)餐飲企業(yè)的包圍，嚴(yán)峻形勢(shì)下，星級(jí)酒店餐飲出路何在？筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近兩年，河南省眾星級(jí)酒店紛紛進(jìn)行餐飲管理改革。老牌的星級(jí)酒店餐飲審時(shí)度勢(shì)，積極發(fā)揮自己的特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì)；新開張的酒店，則一開始就找準(zhǔn)餐飲定位，突出品牌，打出特色。

　　以索菲特、大河錦江等四星級(jí)酒店為例，他們除繼續(xù)保持西餐獨(dú)有的特色外，重點(diǎn)對(duì)中餐廳進(jìn)行了改革：區(qū)域化承包，原則上管理和人事歸飯店所有，但考核和工資及福利發(fā)放均由餐廳負(fù)責(zé)，極大地激發(fā)了員工的積極性；增加采購(gòu)的靈活度，每周除了從供應(yīng)商處采購(gòu)以外，廚房和采購(gòu)經(jīng)理親自到市場(chǎng)采購(gòu)，以達(dá)到合理的成本和菜品的新鮮度；創(chuàng)新菜品，分析現(xiàn)有菜品的點(diǎn)擊率，及時(shí)推陳出新；依托酒店優(yōu)勢(shì)，吸收領(lǐng)先的設(shè)計(jì)理念，不斷改造餐廳裝潢，不斷推出新品菜式，緊跟市場(chǎng)步伐；推出儲(chǔ)值優(yōu)惠卡，培養(yǎng)客戶的忠誠(chéng)度，做好客人口味檔案等�！拔覀冞�定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，這在以前是沒(méi)有過(guò)的�！彼鞣铺鼐频旯�關(guān)部經(jīng)理王寧說(shuō)。

　　河南省旅游發(fā)展研究所所長(zhǎng)林梅英認(rèn)為，星級(jí)酒店在挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的現(xiàn)代社會(huì)中，必須抓住機(jī)遇，根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方式，想方設(shè)法打響品牌，以奇制勝，納百家之味，從多個(gè)方面去迎合顧客的需求，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。