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　　磁器口的豆瓣魚，作為名特美味佳肴，百年多來，膾炙人口，譽(yù)滿山城，列入了《重慶市名菜譜》�？箲�(zhàn)陪都時(shí)期，商貿(mào)繁盛，嘉陵江航運(yùn)鼎盛，碼頭上打著“豆瓣魚”招牌的大小飯店就有十多家。最負(fù)盛名的還是百年老字號(hào)“洪順飯館”的豆瓣魚。飯店常年生意火爆，座無虛席。雖菜品有紅燒鯉魚、清蒸江團(tuán)、干煸鱔魚等，但最賣座，還是“豆瓣鯰魚�！�

　　相傳，徐家第一代創(chuàng)業(yè)的老徐頭是合川市人，靠打漁船在江中捕魚為生。清朝光緒年間來磁器口河邊定居，常把賣不完的魚，拿回家燒起吃。久而久之，對(duì)燒魚摸到一些烹調(diào)的手藝。燒的魚，尤其是豆瓣鯰魚，硬是香鮮味美，受到眾人的贊揚(yáng)。鄰居親友紅白喜事，祝壽過生辦宴席，都要請(qǐng)他去掌勺。就這樣，老徐頭在四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，小有名氣。后來，干脆把打漁船賣了，置辦了鍋盤碗盞飲食行業(yè)的用具，在金蓉橫街租了個(gè)小鋪面，打出了“徐記飯館”的招牌，開起以鮮魚菜肴為主的飯鋪。但有一年，老岳父七十大壽，他去合川為岳父大人辦壽宴時(shí)，為顯一手上灶為老壽星燒豆瓣鯰魚。出乎意料，壽星和親友品嘗后大失所望，雖沒有搖頭責(zé)備，但都說味道一般。老徐頭十分懊喪，百思不解�；氐酱牌骺诘晏�，又見到食客滿堂，許久，老徐頭才弄明白：豆瓣魚之所以成為美味的豆瓣魚。完全與磁器口天時(shí)地利有關(guān)，只有在磁器口才能做出美味的豆瓣魚。離開磁器口就“王大娘的皮蛋—變了�！毙旒腋缸拥哪檬纸^活“烹調(diào)技藝”離不開磁器口嘉陵江這段激流中捕到的鮮活魚；離不開本碼頭百年老字號(hào)“聚森茂醬園”祖?zhèn)髅胤结勗斓牡燃?jí)“醬油”和特制紅豆瓣，還有江北靜觀場(chǎng)祖?zhèn)?0多種中藥配制的“貢品香醋”。

　　徐洪順三代人的杰作“豆瓣鯰魚”，自有“名肴出自名廚”的訣竅和非同一般的技藝。要說豆瓣魚一般飯店都有，那是“大眾化的家常菜品”。怎么到他們手里，就變成“譽(yù)滿山城”的美味佳肴呢？

　　從還健在的老街坊神乎其神的傳說中，足可探知其奧妙來。

　　據(jù)說，當(dāng)年洪順飯館在碼頭上算不上氣派的鋪面，但他們老遠(yuǎn)就看到那醒目的“徐記飯館”的大字招牌。店堂前，常年放著一個(gè)裝滿剛由打漁船送來活蹦亂跳的魚的大黃桶。店子所用的鮮魚，常年由文昌宮巖腳劉胡子兩兄弟打漁船，從三溪口到堆金石這段江心激流中網(wǎng)到的深水魚。當(dāng)年江水沒有污染，每天下午你站在江邊碼頭就可看到一只只撒網(wǎng)的打漁船和江邊巖石上釣魚的漁夫。但要網(wǎng)到鯰魚、江團(tuán)、水米子，必須從漁船撒下攔河網(wǎng)從激流中網(wǎng)到。食客從大黃桶中自選上灶下鍋，大黃桶就是個(gè)活廣告，絕對(duì)保證是剛捕撈的鮮貨。

　　再就是灶臺(tái)上，一個(gè)字兒罷著三個(gè)本碼頭青草坡瓷廠的藍(lán)花大缸缽。不管何時(shí)去看，三大缽中常年都滿滿蕩蕩地裝著本碼頭聚森茂特釀的老曬醬油、特制鮮紅豆瓣和菜油。

　　本碼頭百年老字號(hào)“聚森茂醬園”里的一位“掌墨師”(釀造師)，姓游，不知什么緣故年已花甲獨(dú)身未娶。此人性情怪辟，篤信佛教，每當(dāng)醬園曬池(醬油豆瓣發(fā)酵池)出貨，他都要到寶輪寺藥王殿燒香禱告。每年三次請(qǐng)經(jīng)師到歌樂山冷水溝宣威山的皇壇寺焚香誦經(jīng)禮佛，把釀造的醬油弄得神乎其神。此人，無煙酒嗜好，是個(gè)美食家，尤其喜吃豆瓣鯰魚。因常到洪順飯店吃魚而與徐家父子成為莫逆之交。憑著他高超的釀造技術(shù)，為徐家飯店拿手菜肴“豆瓣鯰魚”所用作料作特殊指導(dǎo)，提供傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的特曬醬油；豆瓣也是特殊發(fā)酵，加入自制的黃酒、醪糟、飴糖、老姜：辣椒用的是貴州朝天椒，用南瓜葉蓋著發(fā)酵。這些作料，色澤濃厚，醬香撲鼻，鮮美純正。掌墨師既飽口福，也為豆瓣魚的馳名立正汗馬功勞。

　　徐記飯店并不保守，歡迎進(jìn)廚房參觀�？墒遣还苣阍鯓蝇F(xiàn)場(chǎng)觀摩，就是攝影機(jī)攝制下來，你也學(xué)不到手。不信，請(qǐng)看烹調(diào)過程。

　　選用一斤半至兩斤的鯰魚，破腹洗凈，灑上少許川鹽碼味，抹上濕欠粉下鍋，炸至金黃色(不能炸過心)；鍋里留一些油，放入剁碎的聚森茂紅豆瓣、姜米、蔥蒜頭、燜出味來；加豬油和筒子骨鮮湯熬成湯汁后，將炸過的魚放入。此時(shí)，才放特曬醬油、醪糟汁、味精、允豐正黃酒，少量白糖微火燒20分鐘。將魚撈起，用旺火將留在鍋里的湯汁第二次加油和入少量香醋。再將魚入鍋，起鍋時(shí)加水和豆粉汁亮油即成。照這個(gè)菜譜依葫畫瓢，肯定成不了名菜佳肴。現(xiàn)場(chǎng)可觀看到掌勺大師，像魔術(shù)師般的揮舞鐵勺，兩次加豬油，兩次熬汁，依次放什么份量多少，都十分講究，全靠大師傅掌握火候，配料獨(dú)到。最忌用泡姜泡海椒和過量糖醋。

　　當(dāng)年品嘗過洪順館正宗豆瓣鯰魚的老人說起來眉飛色舞，贊不絕口：那味道硬是好極了!端上桌來整條魚色澤紅亮，令人賞心悅目。吃起肉質(zhì)特別細(xì)嫩，又鮮又糯，醬香撲鼻，湯汁鮮香�？捎谩拔睹栗r香”四字形容。磁器口吃豆瓣魚，還有個(gè)食俗，傳說是百年老字號(hào)聚森茂醬園的掌墨釀造師游老先生沿襲下來的：鮮魚由顧客自選，看魚下鍋。講究吃全魚，盛菜用魚缽，吃時(shí)不動(dòng)魚頭和魚尾，為保留魚的骨架完整，吃完上面再翻吃下面。由于湯汁味道太好，食客常喚來堂倌將魚頭和魚湯汁，加嫩豆腐或血旺下鍋加工，據(jù)說味道更為鮮美。店家免收豆腐錢和加工費(fèi)，只要給堂倌幾個(gè)銅板的小費(fèi)。