永州喝螺

　　永州喝螺是選用本地所產(chǎn)鐵螺加工烹調(diào)而成，具有哺香脆嫩、湯鮮味美等特點，帶有濃厚的地方風(fēng)味。永州喝螺營養(yǎng)價值極高，能哺火開胄益元氣，和五臟。

　　永州喝螺的制作特別講究。首先選用大小相等的活鐵螺，放入水中并滴幾滴茶油，過兩天后，使之吐出污泥雜質(zhì)再用清水洗凈，把剁成泥的瘦肉摻入水拌勻，倒入盆內(nèi)，使螺飽食。

　　然后剁掉螺尾，加少許食鹽搓洗干凈，放到燒紅的鐵鍋里，稍炒干水氣后，加適量茶油再炒，直至鐵螺脫掉掩皮為止。

　　這時，再用勺鏟出掩皮加食鹽和小小量米酒復(fù)炒，然后將生姜、大蔥、辣椒、醬油等佐料，勻撒在鐵螺表面，到入肉沁，加蓋煮滾身長分釧即可。但久煮則不甜不香，不嫩不脆。食喝螺還要得法，喝時嘴要緊貼螺頭，喝氣要適當(dāng)，用力過大會嗆住，用力不足則喝不出肉來。故新不定期乍到的外地客人，常常望望“螺”興嘆，難以領(lǐng)略到永州喝螺特有的趣味。

　　第一次喝大田螺時，我憑著過去吸田螺的經(jīng)驗，迫不急待地夾了一個大田螺往口里送�！巴邸钡囊宦暎�大田螺滾到了桌上�？跊]有田螺大，嘴唇還被湯痛。冷一冷，再湊到嘴邊，用力一吸。螺肉紋絲未動，熱辣辣的湯汁早將舌頭和天膛燙痛了，那股辣味直奔咽喉，嗆得我咳嗽不止。趕緊喝了幾口冰水才喘過氣來。連續(xù)被燙了兩次，才乖乖地向旁桌的人學(xué)習(xí)。取一根牙簽，先挑出一塊大而細(xì)嫩的田螺肉。那是一種既有著河鮮鮮美的本質(zhì)，又具備略韌的口感和嚼頭的東西，著實讓人覺得可愛。接著挑出一塊與田螺肉一般大小的瘦肉。那是一種透著淡淡的粉紅、極易讓人遐想的細(xì)膩而爽滑的東西。繼而輕輕地喝掉殘留在田螺里的濃濃的汁液。一只大田螺算是吃完了，但這一節(jié)還沒完，你得再喝幾勺湯，吃幾片土豆，美滋滋地品嘗、回味一番后，最后喝一大口冰水以緩解口中辣味。過一會兒再重復(fù)這個過程。

　　雖然叫“大田螺”，其實大不過雞蛋，廚師們卻在狹小的空間里讓螺肉和豬肉和平相處，田螺里的汁液和盆中的湯液也味道大不相同。尤其是那吃法，從湯到冰、從冰到湯，從辣到淡，再從淡到辣，短時間內(nèi)巨大的落差讓味蕾有些來不及適應(yīng)，但也正是在這短時間內(nèi)的冷熱濃淡的轉(zhuǎn)換和刺激，一道菜變得更有滋味了。