洛陽水席

　　今日的洛陽水席，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。真命天子假燕窩 水席的另一特點是素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜”、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。 說起洛陽燕菜，它是洛陽水席的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時，洛陽東關(guān)下園長了一個重約近15000克的大蘿卜，民眾認為是豐年之兆，于是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物，宮廷廚師并無做蘿卜的經(jīng)驗，但懾于皇命，終于做出一道將蘿卜切成細絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞，并以其具有燕窩風(fēng)味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競相仿制的宴席大菜。由于它能適應(yīng)多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經(jīng)過創(chuàng)新和發(fā)展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽，故稱為“洛陽燕菜”。