肉食民俗 ：新疆人肉食民俗的類型化特點(diǎn)，主要是燒烤和清燉。

　　烤肉，是和田人食用牛羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。位于稱"喀瓦普" 。"喀瓦普"在維語里有廣狹兩意，一是對肉食的統(tǒng)稱，這是廣義的；一是特指用燒烤的方法弄熟的肉食，這是狹義的。"喀瓦普"，根據(jù)烤制方法的不同分多種，各有具體的名稱，如"圖奴爾喀瓦普"，意為馕坑烤肉，也是人們津津樂道的烤全羊；"孜合喀瓦普"，即串烤肉；喀贊喀瓦普"，意為"鍋烤肉"，實(shí)指炒烤肉；"恰瓦喀瓦普"，指肉餡兒烤肉；"敦拜吉丐兒喀瓦普"，只適合于老弱病人吃的用羊肝和羊尾油烤成的串烤肉；"刻仁喀瓦普"，意為"肚子烤肉"，等等。民間烤制羊肉的方法多種多樣，常因條件和需要的不同而彼此相異，但又因用料的基本相似，色澤和香味，形成了自己的類型化特色。

　　烤全羊，其名聲足可以與北京烤鴨相媲美，在和田的大小"巴扎"上都可以聞到它撲鼻而來的特有香味。烤全羊，如今不僅是街頭的風(fēng)味小吃，也是登大雅之堂的名貴菜肴，備受中外客人的贊譽(yù)�？救�羊所以如此名貴，除了她選料考究外，主要是它別具特色的制法。和田羊肉質(zhì)地鮮嫩無膻味，在市場上享有盛譽(yù)。人們?yōu)榭救�羊選肉時又特別強(qiáng)調(diào)選擇生長在較干旱地區(qū)的棉羯羊，而且是兩歲以下的肥羊，或不曾剪過絨毛的山羊糕。人們認(rèn)為，這樣的羊肉不僅嫩，嚼在嘴里滿口香，且營養(yǎng)價值高。因為，干旱地區(qū)的草水分少，鹽味濃。根據(jù)這種經(jīng)驗知識，人們單獨(dú)飼養(yǎng)供食用的養(yǎng)只時，在飼料里普遍注意加鹽。這一寶貴經(jīng)驗，也是烤全羊成為一大名饌的一個秘訣。羊只選好之后宰殺剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟，用油大鐵釘?shù)哪竟�，將整羊串在上面，羊脖子正好固定在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面分等調(diào)成糊狀的汁子，涂抹在羊的全身。有的根據(jù)口味需要也參入辣椒粉。這些調(diào)料可以增減，靈活掌握，但其中新疆特產(chǎn)的名貴調(diào)料孜然粉因與羊肉特別相宜而不可缺。然后，頭朝下放入炙熱的馕爐，使其懸立在其中。蓋嚴(yán)爐口，用濕布密封，不時地轉(zhuǎn)動那木棍，這樣燜烤一個多小時取出即成�，F(xiàn)在，某些大飯店和賓館，為了烤全羊的造型美，連頭烤制，且在烤熟呈金黃色的羊頭上挽系一條紅色的彩綢，在羊嘴里夾進(jìn)一把鮮綠的香菜或芹菜，是烤全羊變得更加絢麗多彩。

　　串烤肉，即是街頭的風(fēng)味快餐，為是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉，也和烤全羊一樣焦黃油亮，其味道微辣中帶有鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。烤制串烤肉，首先將凈肉剔下來切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一串在鐵簽子上。過去。做串烤肉用的簽子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木簽。這種食俗也是"肉也不要銬糊，簽字也不要燒焦"這一民諺產(chǎn)生的現(xiàn)實(shí)生活依據(jù)�，F(xiàn)在，這種原始的木簽不容易看到了，取而代之的是不銹鋼簽。把肉串好之后，便將它們疏密均勻的排放在燃著木炭的槽性鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烘烤，一邊撒上精鹽、孜然粉和辣椒面，上下翻烤，數(shù)分鐘即可食用。在和田正宗串烤肉，不是把肉串直接放在烤爐上烤，而是和烤全羊一樣用糊汁把簽子上的肉都糊起來烤。這樣考出來的串烤肉，肉更嫩、香更濃、色更美。即使火候稍過，肉也不宜焦糊。從現(xiàn)代衛(wèi)生科學(xué)的角度來看，用這種方法烤熟的肉更有益于人體健康。

　　十多年來，墨玉等地市場上出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為"米特爾喀瓦普"，意為"1米長的串烤肉"，其烤肉簽子足有70-80厘米長，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十串，吃起來格外過癮。

　　炒烤肉，其實(shí)就是上述那些調(diào)料用鍋炒出來的羊肉片。

　　肚子烤肉，就是把羊肉剔下來塞進(jìn)洗凈的羊肚子里，再到進(jìn)些鹽水，把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進(jìn)用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。其實(shí)，這是用羊肉本身的汁液蒸熟的，燒烤的只是那肚子。顯然，這種烤肉也是最原始、最久遠(yuǎn)的人類食俗之一。

　　"歐普蓋"與"葉斯普"，指用牛羊的肺臟和大腸作出的珍饈。根據(jù)其用料和烹制特點(diǎn)，前者漢譯為"灌面肺"，后者意為"灌米腸。把羊肺和羊腸買回家之后，首先是用清水灌洗。直到粉紅色的肺葉血凈發(fā)白，油腸壁沖洗得一干二凈。其次是把洗干凈的羊小肚反套在肺的氣管上，把氣管與羊的小肚用棉線密集的縫在一起，是羊小肚成為與肺管連成一體的"漏斗"，以備往肺里灌面汁子時用。面肺的咸淡與色香，全在面汁子的調(diào)配。所謂面汁子，就是把和好的面洗出面筋，沉淀后，倒掉清水的一大部分，把剩下的攪拌成面漿，往面筋里倒適量的熟菜子油、食鹽、孜然粉等，攪勻而成的。這兩項準(zhǔn)備工作完成后，一邊坐鍋燒水，一邊往肺葉里灌面汁子。灌面肺是一項技術(shù)性較強(qiáng)的技術(shù)活，也是面肺烹制成功的關(guān)鍵。通常是有豐富經(jīng)驗的婦女在沒有旁人的庭院或是內(nèi)"秘密"進(jìn)行。保密，主要是民間流行"毒眼"和"毒舌"至厄信仰的緣故。

　　灌米腸雖不像灌面肺那樣需要謹(jǐn)慎小心和"保密"，但也需要一番細(xì)致的功夫。把沖洗干凈的油腸很熟練的反過來，使油面朝里，光面朝外，并截成若干段扎緊一頭備用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎，加胡椒粉、孜然粉、食鹽水域淘好洗凈的大米攪拌成餡兒，灌入油腸內(nèi)，灌至八成滿時用線繩扎緊。將灌好的油腸放入涼水中加溫?zé)�開稍煮之后還要不時地用粗針或細(xì)鐵絲扎破腸壁，使之漏氣，否則，會因腸壁的破裂而前功盡棄，使之成為一鍋肉米粥。米腸的味道，常因各地人們的嗜好，相宜調(diào)料的增減而有所不同。如和田人灌米腸時，大多用作抓飯的料，烹制出抓飯味的米腸。

　　手抓肉

　　手抓肉，是新疆漢人的稱呼，因為食用時必須手抓，塊兒大，連骨，無發(fā)借助現(xiàn)有的任何餐具。和田民間稱"薩勒干果西"，特指清燉肉，無論是羊肉還是牛肉。清燉，是民間最為普遍的食肉方式。

　　通常，鍋一開，先撇去票上來的血沫，然后放一些胡蘿卜快和洋蔥條等，把鹽放足。據(jù)說，這樣肉香，湯也香。但手抓肉香嫩的關(guān)鍵還在于煮肉過程中不斷的揚(yáng)湯。有民諺為證：抓飯的關(guān)鍵在于＇炒＇，頓肉的關(guān)鍵在于＇揚(yáng)＇。

　　清燉羊肉和羊蹄，是產(chǎn)婦的特殊食品，如同漢族民間的產(chǎn)后吃"清燉母雞"或"鯽魚湯"一樣，是個約定俗成的講究。人們認(rèn)為，"一只羊的營養(yǎng)全在頭上"。據(jù)說，產(chǎn)婦吃了羊頭肉，喝了湯，有助于在分娩時松散脫節(jié)的骨頭及時復(fù)位，也有助于下奶。