近幾年來(lái)，柳州餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已趨于白熱化，湘菜、川菜、粵菜、東北菜、滬浙菜、西餐等各派菜系紛紛覬覦著這座二三線城市，形形色色的連鎖餐館遍布大街小巷，一些全國(guó)著名的餐飲連鎖品牌企業(yè)也頻頻現(xiàn)身，基本上形成了一個(gè)菜系品牌化、經(jīng)營(yíng)跨地區(qū)的發(fā)展新格局。此刻，細(xì)心的市民也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，在全國(guó)眾多菜系搶灘柳州市場(chǎng)之際，作為

　　廣西餐飲行業(yè)惟一能“自成一派”的桂林菜系異軍突起，以家常菜這一殺手锏從各大菜系筑起的市場(chǎng)壁壘中殺出一條血路來(lái)。據(jù)了解，目前在柳州有知名度的桂林餐館.

　　已達(dá)10多家，如天天樂(lè)食街、金龍寨、桂林人、桂林仔、金馬食城、避風(fēng)港、青衣小筑等，這些餐館經(jīng)營(yíng)得有聲有色，呈現(xiàn)出向區(qū)內(nèi)外迅猛擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)，其經(jīng)營(yíng)之道不乏可圈可點(diǎn)之處。

　　借鑒湘粵 自成一派

　　據(jù)天天樂(lè)食街總經(jīng)理?xiàng)铋_(kāi)顏介紹，追溯歷史，桂林市民有80%是從湖南等地遷徙而來(lái)，遷徙過(guò)程中隨之也帶來(lái)了湘菜的餐飲文化。桂林菜以酸辣為主，在吸納了湘菜之濃烈、粵菜之清淡后，形成了獨(dú)具特色的桂林家常菜。桂林菜系的形成主要還是得益于深厚的旅游文化。外地游客來(lái)到桂林，并非想吃山珍海味，而是想吃桂林本土的特色菜，于是便吸納了各種流派的餐飲文化在此碰撞。雖然桂林菜系沒(méi)有八大菜系的深厚歷史作為背景，但卻具備了肥沃的生存土壤，來(lái)自天南地北的滾滾客流催熟了桂林的餐飲市場(chǎng)。桂林家常菜也在不斷吸納與改良的過(guò)程中，衍生成一個(gè)新的流派。青衣小筑經(jīng)理劉寧剖析，這些年來(lái)，桂林餐館的廚師們不斷挖掘開(kāi)發(fā)新的桂林菜，他們沒(méi)有盲目地去開(kāi)發(fā)什么流行日式、海鮮、西式的菜品，也沒(méi)有一味追求豪華大菜，而是牢牢鎖定以家常菜作為主要的開(kāi)發(fā)菜品，并緊緊圍繞這條主線，建立桂林菜系獨(dú)具特色的結(jié)構(gòu)與定位。于是，桂林12個(gè)縣區(qū)成了桂林菜系原料供應(yīng)的“大后方”，各種土特產(chǎn)被一一挖掘并推向市場(chǎng)，更加豐富了桂林菜系的本土文化內(nèi)涵。如全州、臨桂等地酸辣菜成了菜系中不可或缺的菜譜，而漓江的水產(chǎn)魚鴨更是讓菜系又多了一份山水概念，荔浦的芋頭、板栗、馬蹄等特產(chǎn)也隨之名揚(yáng)天下。桂林菜以燜炒為主，油膩汁多，雖然沒(méi)有令人仰止的大菜，但是一提及靈川狗肉、二小羊肉、禾花魚、醋血鴨、啤酒鴨、醬板鴨、酸辣魚頭、荔浦芋扣肉等等，食客們?nèi)鐢?shù)家珍，從而鎖定了一批固定消費(fèi)群體。據(jù)劉寧介紹，桂林菜系既然以家常菜為特色，那么其擴(kuò)張的店面也注定了小店擴(kuò)張的模式。無(wú)論是哪一家桂林菜餐館，裝修都較精致，而且都很有格調(diào)。

　　小心試驗(yàn) 大膽挺進(jìn)

　　多年來(lái)，桂林菜系的餐館老板們盡管各自為陣，但驚人一致的地方就是以桂林為“老巢”，把家門口作為品牌連鎖的實(shí)驗(yàn)地，一旦試驗(yàn)成功，再攻柳州，同時(shí)將成功模式向外地?cái)U(kuò)展。這樣一來(lái)，避免犯下餐飲行業(yè)盲目貪大求全、規(guī)模化擴(kuò)張之大忌，使得桂林菜系迅速攻城掠地，實(shí)現(xiàn)低成本、低風(fēng)險(xiǎn)的良性發(fā)展，最終使連鎖品牌達(dá)到撒豆成兵的境界。楊開(kāi)顏道出了他的經(jīng)驗(yàn)之談，桂林菜系進(jìn)入柳州，絕不僅僅局限于做產(chǎn)品，更重要的是帶來(lái)了新的營(yíng)銷概念。很多傳統(tǒng)的餐館認(rèn)為，只要將菜品做好了就是成功，而桂林餐館走娛樂(lè)化營(yíng)銷的道路便顯出其高明之處。此舉打破沉悶的傳統(tǒng)就餐模式，讓目標(biāo)食客與餐館互動(dòng)起來(lái)，這樣餐館就更具吸引力與親和力。前段時(shí)間，“天天樂(lè)”舉辦了一次規(guī)模宏大的全柳州兒童才藝大賽，影響很大，“天天樂(lè)”也趁機(jī)鎖定以家庭消費(fèi)為主的目標(biāo)客戶群�？v觀桂林菜系的成功之處，一是經(jīng)過(guò)吸納和改良以湘菜為主的大菜，結(jié)合本土特產(chǎn)和山水概念，以家味打天下，自成一派。二是不貪大求全，而是以小店連鎖的模式推進(jìn)，每進(jìn)一座城市都是精心布局、理性發(fā)展。三是追求休閑高雅的裝修格調(diào)，有別于一般傳統(tǒng)小餐館油膩雜亂的店面形象，在品味上有所提升。四是營(yíng)銷手法不斷更新，讓食客感受到進(jìn)桂林餐館總有新鮮感。