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　　四娭毑口味蝦

　　口味蝦元老——“四娭毑口味蝦” 說起“四娭毑”這個名字，不要說長沙本地人，就是連外地人對其也早已久聞大名了。別看四娭毑最早是從南門口的一個小排檔起家，但因其蝦子做得好，從而受到了眾多食客的追捧�？梢哉f，四娭毑是南門口夜宵攤的帶領(lǐng)人，是長沙做口味蝦的元老。　　“四娭毑”店于1983年5月1日在南門口建立，其獨特的口味深受民眾喜愛，尤其是四娭毑的口味蝦、干鍋、海鮮系列更是名聲遠(yuǎn)揚，許多外地人都慕名前來品嘗�！八膴謿病钡恼婷�叫龔二毛，一個很街坊的名字。“四娭毑”不僅在南門口，在長沙市、在湖南省，甚至在全國，都有響當(dāng)當(dāng)?shù)摹敖�湖”地位�?/p>

　　長沙牛奶法餅

　　長沙牛奶法餅為湖南中式糕點中唯一發(fā)醇的產(chǎn)品，至今已有70余年歷史。初稱“發(fā)餅”，作為一種風(fēng)味獨特的新型大眾化食品，面世即受到市民青睞，以致店家賣俏而只于夜間出售，以招徠其它生意，促進(jìn)了夜市繁榮。成為當(dāng)時湖南糕點行業(yè)的“拳頭”產(chǎn)品。

　　社飯

　　社飯是土家人每年二月社日必食的佳節(jié)飯。其做法是先于節(jié)日前上山扯來野蔥、社菜，洗凈剁碎，放于鍋中焙干。煮飯時，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。煮飯時以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后將米湯濾凈，放進(jìn)社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻，陰火燜熟。揭開鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。

　　長沙奶糕

　　長沙奶糕是1910年(清宣統(tǒng)二年)江永壽堂的創(chuàng)始人江恒壽采用優(yōu)質(zhì)米粉、白砂糖及疳積糖配合成的肥兒糕，清香味甜，易于消化，兼有肥兒驅(qū)蟲功效，作為乳品深受歡迎。長沙主要食品作坊競相仿制生產(chǎn)，成為糕點行業(yè)的一種主要食品。糕呈正方形，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，含有黃豆、奶粉、米粉。氣味芳香、營養(yǎng)豐富，便于攜帶、運輸、貯存、食時用沸水沖調(diào)，易于消化吸收。

　　豬血稀飯

　　豬血稀飯為土家人祭祀、祭祖等特定場合具有特殊用途特殊意義的特殊食品。每年三月，是“白帝天王”的生日，屆時土家人殺豬祭祀。廟祝時煮豬血稀飯祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃豬血稀飯一碗。此外，過年殺豬祭祖，也煮豬血稀飯。寨子里逢人都可舀一碗吃。有遠(yuǎn)道來客，更要請吃一碗。

　　排冬菜

　　排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪里蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的歷史習(xí)慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應(yīng)運而生。它可作早餐的豆腐腦湯，餛飩店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的輔料，還由于它具人體特需的營養(yǎng)成分，超過脫水葉類菜，因而長年缺少蔬菜的山地礦區(qū)，亦把它視為珍品。該品種是湖南長沙老傳統(tǒng)產(chǎn)品。

　　全家福：是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。

　　百鳥朝鳳：是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

　　組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

　　子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻(xiàn)藝�，F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。

　　霸王別姬：傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀(jì)，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

　　三層套雞：傳統(tǒng)湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經(jīng)常在三和酒家宴客。

　　長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內(nèi),配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

　　花菇無黃蛋：長沙的傳統(tǒng)名菜，早在本世紀(jì)30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

　　牛中三杰：牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷�字，李大喜，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。