做法一：(此法時傳統(tǒng)回鍋肉的基本型)

　　原料：豬后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)

　　PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以

　　輔料：青蒜苗

　　調(diào)料：豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣，料酒, 白糖，味精

　　烹調(diào)工藝流程：

　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

　　(注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥)

　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)(約3CM)

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)

　　4.回鍋工藝：

　　4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。

　　(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)

　　4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色(看到油色紅亮)

　　4-3.先下青蒜苗頭(白色部位)，略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒

　　4-4.調(diào)味加入少許豆豉(需剁碎)，白糖，味精，即可。(咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加)

　　5.注意事項：

　　5-1：肉要冷后再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)

　　5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量

　　5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用

　　5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量

　　做法二：

　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、

　　配菜：蒜苗、青椒

　　1、將鮮肉煮至八成熟

　　2、將煮過的肉切片

　　3、燒油

　　4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

　　6、下配菜，炒熟即可

　　做法三

　　主料：豬肉(瘦)250克

　　輔料：青椒45克 青蒜30克

　　調(diào)料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量

　　1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；

　　2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；

　　3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；

　　4. 青蒜去干皮，切段；

　　5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；

　　6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；

　　7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

　　9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

　　(也可以加些老干媽作輔料，味道更加！)

　　做法四  素回鍋肉做法

　　主料：素肉

　　輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬

　　調(diào)料：鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖

　　做法：

　　1、 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片；

　　2、 坐鍋點火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。