最早發(fā)跡的啫啫雞，如濃墨重彩的土炮，和粵菜的清淡不同，但也正因?yàn)槿绱�，其擁躉眾多“啫”這個(gè)粵語(yǔ)中特有的詞匯，令大多數(shù)北方人暈菜，以至于很多人在鄉(xiāng)土風(fēng)格的“煲煲好”的菜單上，見到一系列“啫啫”菜品，卻不知道如何張嘴。有人管它念“zhe”，因?yàn)槠綍r(shí)用慣了“啫喱水”梳頭；有人管它叫“jue”，“給我jue一個(gè)肥腸”，并且把這句話念得北京味十足；專門咨詢專業(yè)人士，專業(yè)人士指出，這個(gè)字正確的念法應(yīng)該是“ze”，這個(gè)詞的本意是象聲詞，意在這系列菜品端上桌來發(fā)出的“啫啫”聲。

　　有人說啫啫菜算是鐵板燒的化身，實(shí)在是小瞧了廣東人民對(duì)美食的造化與神來，廣州人善于創(chuàng)造新詞匯，在烹飪用語(yǔ)里，啫啫就是一個(gè)代表。啫啫系列的大概做法是：沙鍋燒熱下豬油，放進(jìn)已腌制好的肉料，配以姜、蔥或辣椒爆炒，再加蒜子煨熟，最后下醬油，熱豬油遇到冷醬油，上席時(shí)仍“啫啫”作響，故把此做法命名為啫啫。

　　許多人喜歡吃啫啫類菜式，皆是貪其夠“鑊氣”，這也就決定了啫啫的出現(xiàn)很多時(shí)候是在一些非正式場(chǎng)合，俗話說“爛狗肉上不了正席”，但正是因?yàn)檫@江湖氣，才使得這道菜擁躉眾多。

　　在東二環(huán)的一處小店“煲煲好”，有諸多的啫啫菜，也有諸多的煲類，包括著名的各式煲仔飯，這些廣東的江湖菜還原了粵菜的一個(gè)真身。在北京，提及粵菜除了燕鮑翅，就是清淡，而這種“濃墨重彩的土炮”，則在北方人的印象中有些遠(yuǎn)。

　　此類啫啫菜品，最早發(fā)跡的是啫啫雞，后來一發(fā)不可收拾，啫啫豬雜、啫啫黃鱔和啫啫魚頭等一系列菜品，成就了啫啫菜的洋洋大觀。

　　在家里自制也相當(dāng)簡(jiǎn)單，但卻相當(dāng)?shù)刭M(fèi)沙鍋，按照正宗的做法，一到兩次沙鍋就已經(jīng)燒壞了，盡管沙鍋的成本并不高，但本著節(jié)儉的方針，鐵煲也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，時(shí)下廚具市場(chǎng)里的中號(hào)鐵煲連同木墊板，只賣20多元，經(jīng)久耐用、導(dǎo)熱迅速、鑊氣足夠。

　　炎炎盛夏，但聽得“啫啫”兩聲，美味便上桌來，那種大汗淋漓的暢快感，遠(yuǎn)非“局外人”所能體會(huì)。