“套四寶”是開封名廚東陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成，后其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發(fā)展了這一絕技，使菜肴的色香味形更為完美。

　　套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”�！疤姿膶殹苯^就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整，無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會(huì)上過幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細(xì)，色香味形十分講究，制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí)，技術(shù)不過三硬不行，火候掌握不好也不行最復(fù)雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創(chuàng)于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達(dá)300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業(yè)，將此菜發(fā)揚(yáng)光大。

　　在洛陽，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當(dāng)人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞，雞肉剝吃后，味道鮮美的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前，最后在全鴿的肚子里是一只體態(tài)完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽，個(gè)個(gè)通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。

　　在全國各個(gè)菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個(gè)代表作�！皩幊燥w禽四兩，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，經(jīng)各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌佳肴。以豫菜風(fēng)味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數(shù)不勝數(shù)。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數(shù)不多。偶然有人提到三套鴨、套三環(huán)等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是為數(shù)寥寥。掌握這項(xiàng)佳肴技藝的是開封市一級(jí)廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。

　　套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細(xì)，經(jīng)宰殺、退毛、掏取五臟的初加工后，最為復(fù)雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時(shí)要聚精會(huì)神，手持鋒利小刀，有如進(jìn)行一項(xiàng)精心的藝術(shù)雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個(gè)關(guān)鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子套進(jìn)鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從里到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。