海南雞

　　原產(chǎn)地：海南

　　到了夏天，家禽肉類格外受到歡迎，尤其是雞肉。它以各種涼味出現(xiàn)在餐桌上，例如赫赫有名的海南雞、上海人最中意的三黃雞，甚至四川地區(qū)的口水雞。說起來它們都算是白斬雞的變形菜式。

　　原產(chǎn)于海南，卻被新加坡人發(fā)揚(yáng)光大的海南雞大概算得上其中代表。這白斬雞肉之所以能肉質(zhì)鮮嫩多汁，完全在于在水中凈煮整雞時(shí)幾次被提出，倒空腔內(nèi)沸水使其受熱均勻，其后再放到?jīng)鏊�中放�?5分鐘左右。雞肉就在一冷一熱中驟然收緊，鎖住肉汁，最后在雞身上涂香油，防止雞皮風(fēng)干，并再次減少水分的蒸發(fā)。當(dāng)鮮嫩的雞肉蘸上香菜、黑醬油、蒜茸及特制的紅辣椒調(diào)制的醬料，想起來都要流口水。還有同樣受歡迎的雞飯，用雞油加蒜茸爆香，再倒進(jìn)大米翻炒到適度，然后加雞湯煮熟，油潤(rùn)軟滑。

　　名稱：瑤琴

　　地址：朝陽(yáng)區(qū)新源西里東街6號(hào)

　　電話：010-84517877

　　醉黃泥螺

　　原產(chǎn)地：寧波

　　醉黃泥螺大概算是本篇所有受歡迎涼食中性格最特殊的一味，由上好陳年黃酒浸泡，若不勝酒力，一碟吃完很可能已經(jīng)眩暈；它的鮮美之中必然要留著一點(diǎn)黏稠生腥才算地道，討厭這種味道的人會(huì)咽不下去，喜歡的，則回味無窮。江南人喜歡在早飯時(shí)候吃它，涼絲絲的鮮脆酒香味佐以滾燙泡飯，點(diǎn)醒脾胃。

　　美味的醉黃泥螺當(dāng)然需要挑選肉質(zhì)豐滿、顆粒均勻自然的鮮活黃泥螺為原材料，以南黃海一帶為最佳。將黃泥螺用海水洗凈，放入容器內(nèi)，加鹽快速攪拌，隨后靜置。等到黃泥螺死亡后，去掉水分，再加鹽，倒入上好黃酒，封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不開封，它就可以保存良久。究其歷史淵源，從古代就有食用記載，以詩(shī)作證：“次第春糟土冰儲(chǔ)，舟移萬甕入姑胥。安期寫罷神仙簏，酒墨都成蝌蚪書。”

　　名稱：孔乙己酒樓

　　地址：東城區(qū)東四北大街322號(hào)

　　電話：010-64040507