是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。

　　早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時間，就會產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。

　　奶油的制作方法：

　　方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發(fā)酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數(shù)結(jié)果，在5～25℃的范圍內(nèi)為7.2～7.6，把人造奶油品溫調(diào)到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。

　　奶油

　　方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。

　　方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。

　　奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體(蛋白質(zhì)、乳糖)及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料.