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平定豆葉菜

　　名稱(chēng)： 平定豆葉菜

　　介紹： 平定人自古以來(lái)一直有一個(gè)奇特的鄉(xiāng)俗，就是一年四季都食用“豆葉菜”。豆葉菜，是一種特殊的鄉(xiāng)間土萊，是用小豆葉或是黃豆葉經(jīng)過(guò)加工后漚制的。

　　豆葉菜以豆葉為原料，尤以“白露”前后的豆葉為最佳。據(jù)平定縣的百姓說(shuō)，吃豆葉菜，能清內(nèi)熱、助消化、健脾胃，對(duì)身體很有好處。

　　豆葉菜的吃法，可以當(dāng)“梢子”吃，可炒、可調(diào)制后食用。尤其是當(dāng)?shù)爻苑�，豆葉菜小米酸飯更有地方特色。

　　制法：首先將豆葉卷緊成團(tuán)塞滿底鍋。然后再加水上蓋用火燜，蒸熟后倒出來(lái)，用菜刀切成細(xì)絲，一點(diǎn)一點(diǎn)地放進(jìn)籠中，再用木制的腌菜疙瘩壓緊，一層一層放置，放足后用高粱桿跟著甕口大小截成段狀，放在甕口，上面再加一塊“鵝卵石”壓緊，將甕置于陰涼處，逐日加清水，使甕內(nèi)菜葉發(fā)酵后滲出原汁即“紅水”外溢�！傲⒍�”前后，甕內(nèi)豆葉原汁溢盡，將菜取出，把爛了的菜葉去掉，好的菜用清水反復(fù)清洗幾遍。再將洗凈的菜用笊籬撈在筐里，用木板、大石頭壓緊，擠干水，放在缸內(nèi)，一層一層地按住，加上鵝卵石，再將冷卻后的清米湯或面湯倒人甕中，把菜淹住，常加水、常添菜，放在零至十?dāng)z氏度的地方保存，存放起來(lái)，有時(shí)儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)半年至二年之間。