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　　汆讀“cuān”，為福州湯菜的主要做法(將新鮮的材料用沸水燙熟后撈出放在上湯中即成)。汆法一般也稱“湯泡”或“水泡”。

　　用汆字形容福州再合適不過(guò)，除了福州菜都是湯湯水水外，其地理環(huán)境也像；而福州人的性格也似水汆一樣，清清白白，卻也透出對(duì)極致追求的那般風(fēng)雅。

　　福州人為何如此多情？真的是從水里汆出來(lái)的嗎？地道的福州人會(huì)回答你：喜歡喝湯的人多情！

　　外地人到福州吃飯會(huì)覺(jué)得奇怪：為什么吃一頓飯要喝那么多湯？無(wú)湯不歡的廣東人喝湯也僅是飯前一碗，飯后再添一碗。但在福州餐桌上，上的第一道菜是湯，最后一道也是湯(甜湯)，中間還有許多含湯的菜，吃得人滿肚子是水。

　　閩菜中的招牌菜佛跳墻，正確來(lái)說(shuō)也是一道帶湯的菜，只不過(guò)熬的時(shí)間長(zhǎng)了，湯變少了而已。很多人可能不知道，佛跳墻這道名貴的菜式出自福州人，他們把雞、鴨、豬肚、魚翅、海參、鮑魚、筍尖、竹蓀等30多種食材分別加工調(diào)制后，分層裝入紹興酒壇中，然后用質(zhì)純無(wú)煙的炭火燒沸，再改用微火煨五六個(gè)小時(shí)才算完成，華貴又實(shí)在。

　　其實(shí)福州那么多出名的湯菜中，我覺(jué)得最特別的要數(shù)魚丸湯。魚丸是福州最常見(jiàn)的小吃，用海鰻或鯊魚肉摻上地瓜粉打成羹糊狀再包上肉餡制成。喜歡吃福州魚丸是因?yàn)槌缘臅r(shí)候可以欣賞到精彩的做魚丸過(guò)程：廚師一手拿著羹狀的魚肉糊，一手用勺子挖肉餡，一眨眼，一粒白白的、包進(jìn)了肉脂餡比乒乓球還大的魚丸就從拇指和食指間捏了出來(lái)，廚師就像一位魔術(shù)師，每顆魚丸的大小做得幾乎一模一樣。

　　以前福州最好吃的魚丸在塔巷，小店門外總是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的人龍。數(shù)年前由當(dāng)?shù)睾糜褞е�去，要了一碗最傳統(tǒng)的福州魚丸，5個(gè)魚丸飄蕩在韭菜和炸蒜泥的清湯中，表面上看，湯色不如廣州面店的考究，有點(diǎn)清湯寡水。但絕妙之處在后面——魚丸被咬開(kāi)后，里面濃稠的肉汁混入湯中，既解了魚丸的油膩感，又能增加湯的鮮甜。吃一顆魚丸再喝一口湯，味道剛剛好。塔巷屬于老福州“三坊七巷”的地段。這幾年“三坊七巷”重新改造，這家魚丸老店無(wú)奈之下只好搬遷，來(lái)到了南后步行街上。南后步行街還保留著其他一些百年老店，包括鼎鼎肉松、同利肉燕、永和魚丸、米家船裱褙、福州茶廠等多家老字號(hào)，福州知名的聚春園大酒店、于山賓館、安泰樓酒家、福州大飯店等閩菜代表字號(hào)也都在南后街上開(kāi)攤設(shè)點(diǎn)，推出了各有特色的地道美食。如今，南后老街已變成了福州土特產(chǎn)招牌街，30分鐘逛一圈，能把福州所有的土特產(chǎn)買齊。