名稱與虎有關(guān)的食材(制圖：肖霄)

虎魚

　　在老虎成為人類重點(diǎn)保護(hù)的珍稀動(dòng)物的今天，虎患幾近絕跡�，F(xiàn)在不是人們擔(dān)心虎傷人，而是依法懲治人傷虎了。如此一來(lái)，打虎、吃虎就成為歷史，人們品嘗到的只能是各種被賦予人文色彩的虎文化了。

　　人們更多地把對(duì)自然之虎的情感、認(rèn)識(shí)放到飲食生活中的其他事物身上，諸如烹飪?cè)�料、菜點(diǎn)名稱、烹飪用具、飲食風(fēng)俗等，產(chǎn)生了許許多多融入了人的主觀意識(shí)的關(guān)于虎的飲食文化。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理劉秀軍日前接受介紹，眾多的“虎菜”主要分為兩類，一類是食材被人們與自然界中的老虎聯(lián)系起來(lái)，本身名字中就帶“虎”字；另一類是由于菜肴的形態(tài)、色澤與老虎相近，便得名“虎皮”、“虎頭”等。

　　【北京落點(diǎn)】

　　老字號(hào)推“虎菜”

　　由于寓意吉祥，老字號(hào)飯館在即將到來(lái)的虎年上大做文章，紛紛推出與虎相關(guān)的菜肴，一些原本與虎并不相關(guān)的菜肴也因此改成了“虎菜”。

　　以開國(guó)第一宴聞名京城的老字號(hào)名店玉華臺(tái)主打歷史名菜“熗虎尾”，不僅年夜飯訂餐中桌桌必點(diǎn)，還有不少顧客準(zhǔn)備在年三十打包帶走。

　　烤肉季則為虎年推出了“金虎報(bào)春脆魚片”，同時(shí)推出了不同檔次的“金虎報(bào)春宴”。

　　峨嵋酒家將“宮保虎掌”(用豬蹄掌心軟嫩部位的肉烹制而成)取名“龍騰虎躍”，為新春增添不少喜氣。

　　砂鍋居不僅推出傳統(tǒng)名菜“燒虎肘”，還取干炸小丸子“虎頭虎腦”、須蘸老虎醬食用的特點(diǎn)，取名“虎虎生威”。

　　烤肉宛主打“虎皮酥”，推出了“龍祥虎躍”(海參蹄筋)。

　　鴻賓樓推出了“金虎納祥宴”。

　　厚德福為新春推出了“龍騰虎躍”家宴，其中不僅包括“王”字鍋貼，還有“虎皮鐵鍋蛋”等菜肴。

　　又一順推出了“龍虎慶春吉祥宴”。

　　【地方特色】

　　東北講究吃“虎肉”

　　虎皮肘子、虎皮扣肉、老虎菜等一些“虎菜”被不少東北地區(qū)的居民定為年夜飯中的主菜。為了給家人做頓好飯，不少人開始學(xué)習(xí)制作“虎菜”的方法。

　　此外，一些飯店為了迎合顧客的需求，還推出與虎相關(guān)的菜肴，一些原本與虎并不相關(guān)的菜肴也因此改成了“虎菜”。其中醬豬蹄被取名為“龍騰虎躍”、熗牛尾被取名為“熗虎尾”。鍋貼也被取名為“王”牌鍋貼。

　　【教您露一手】

　　虎皮尖椒的做法

　　材料：肉厚的尖椒1斤、海鮮醬油適量、花生油1斤(實(shí)耗1兩)。

　　做法：先將尖椒洗凈，去蒂去籽，注意稍微去多一點(diǎn)，以便入味。洗凈，瀝干水分。

　　鍋內(nèi)倒油燒至七成熱，放入尖椒，慢慢翻動(dòng)，至尖椒變色，外皮泛白。然后撈起，控油備用。

　　在鍋內(nèi)放底油少許，加蔥、姜、蒜爆香，再加入炸好的尖椒煸炒，加鹽、味精、糖、海鮮醬油適量，待原料入味后加入少許香油出鍋即可。

　　注意事項(xiàng)：尖椒下鍋時(shí)，千萬(wàn)注意油鍋里會(huì)爆出油花，最好準(zhǔn)備一個(gè)鍋蓋擋住自己，并戴上膠皮手套，以防燙傷。

　　菜肴名稱

　　著名“虎菜” 名稱“唬人”

　　川菜中有一道著名的“打老虎”，又名“竹竿打老虎”，在川東一帶廣為流行。這道菜是用湖藕與豬五花肉粉蒸而成的，人們將湖藕比作竹竿，將豬肉比作虎。藕條粉糯香甜，蒸肉鮮嫩滑爽。每年冬季或冬末春初是川東蓮藕成熟的季節(jié)，這道菜也多食用于這段時(shí)間。

　　虎掌金絲面主要得名于其材料虎掌菌，它主要生長(zhǎng)在云南省楚雄地區(qū)的部分山嶺。菌體特殊，無(wú)蓋無(wú)柄，表面長(zhǎng)滿一層纖維茸毛，分黑、黃兩種，形似虎掌。

　　虎掌菌還有一段有趣的傳說(shuō)，相傳明代建文帝被其叔叔明成祖篡位后，隱姓埋名來(lái)到云南武定獅山當(dāng)和尚。明成祖雖登皇位，但建文帝下落不明一直使他不安，便派出心腹四處打聽。

　　一天，建文帝到南華傳經(jīng)，刺客認(rèn)出他并住進(jìn)寺院。刺客買通廚子，在建文帝要吃的虎掌藕絲中下了毒藥，但建文帝吃后卻安然無(wú)恙。原來(lái)是天上黃虎星下凡，變成虎掌菌以抵消毒藥之性。從此，凡是黃虎星留下腳印的地方，都會(huì)長(zhǎng)出虎掌菌。

　　大名鼎鼎的老虎菜之所以得名，是因?yàn)榇瞬擞眉饨�、香菜等涼拌而成，辛辣生猛，如老虎一般無(wú)法抵擋。

　　虎菜食材

　　天生“虎相”得威名

　　劉秀軍介紹，各種各樣的烹飪?cè)�料本身都有其特定的生物學(xué)名稱，而富有智慧、勇于創(chuàng)造的中國(guó)人民卻偏偏將其中一些與自然之虎有著某種聯(lián)系的原料戲稱為“虎”。

　　比如常捕食其他魚類的鳡魚有“虎魚”、“水老虎”之稱；身有形似虎紋的橫寬條紋的條鰨有“虎皮”之稱等。除了食材本身的特點(diǎn)，“應(yīng)景兒”也是“虎菜”的來(lái)歷之一。

　　“現(xiàn)在人們生活水平提高了，吃飯不僅僅是為了填飽肚子，而是要‘吃文化’了。過(guò)年的時(shí)候，許多飯店尤其是中高檔飯店，都會(huì)根據(jù)不同年份的生肖給一些菜改名字，牛年叫牛，虎年叫虎，就是圖個(gè)吉祥嘛�！眲⑿丬娊榻B。(張靚)