西方有句著名的諺語，“細(xì)節(jié)之中如有神在”，這種細(xì)節(jié)精神在生活領(lǐng)域里也常常折射出令人回味的價值，最常見的例子就是品酒，人頭馬洋酒大使郝永征先生在講解干邑的精妙之處時曾舉例說過，一瓶優(yōu)秀的干邑里面包含了上百種不同窖藏年份的生命之水，品鑒的意義就在于感受這些細(xì)節(jié)的差異。

　　在生活中，注重細(xì)節(jié)往往是一家餐廳塑造品牌的關(guān)鍵，比如說炒菜心這種日常菜肴，常來飯店就能憑此炒出了自己的江湖地位，請教師傅個中秘訣，無非就是在眾人疏忽的地方傾注了心血。跟著大廚炒菜心，重要的不是能否出師，而是領(lǐng)悟了多少用心之處。

生炒菜心

　　挑菜：一天200斤菜心選產(chǎn)地

　　巧婦難為無米之炊，即便廚師的技藝再超群，簡單如“生炒菜心”也要有好的食材。從11月天冷開始，菜心算是時令蔬菜——質(zhì)量最好、清爽味甜，且一直到明年2月。等到雨季來臨，菜心就會稍差。眾所周知，菜心一旦不新鮮就會發(fā)黃。而除此以外，鑒別菜心好壞的方法就是捏菜頭。捏的時候不會過分出水，且通體干爽的菜心最佳。常來飯店每家分店一天下來平均要進(jìn)200多斤菜心，近期選用的是連州菜心。由于是依據(jù)質(zhì)量選擇貨源地，幾千斤的菜心有時甚至是從廣西運來的。

　　剪菜：菜掐頭去尾舍得放棄

　　每條菜心運到廚房都會被師傅用剪刀去頭去尾，剪成10cm左右的長度，一是便于烹調(diào)，二是避免菜葉吸收過多的油(若是用上湯做法則會多留一點)。盡管進(jìn)貨量巨大，但如果按照“1斤起5兩”的標(biāo)準(zhǔn)來看，每碟菜心實則都是精挑細(xì)選而來，舍得買之余還要舍得棄。而這種精細(xì)的背后，則是每一家分店里起碼十人的勞動成果。

　　炒菜：生炒菜心要夠鑊氣

　　無論是酒樓制作還是家庭制作，生炒菜心都有一個統(tǒng)一的審美標(biāo)準(zhǔn)，就是要夠“鑊氣”。生炒菜心的調(diào)料僅僅是油、鹽、糖和幾滴生抽，但它的香味恰恰就是鑊氣提起來的。

豬油渣炒菜苗即使用料簡單，只要用心也能做到色香味獨具一格。

　　家庭式的生炒菜心可以分開2次來炒。第一次放豬油將料頭爆香后，加入菜心和適量的鹽炒大約10來秒就撈起備用，目的是讓菜心“出水”。第二次重新放油，可以加點肉片煎香。肉片事先要加水、鹽、生粉腌片刻，然后把之前撈起的料頭和菜再次放進(jìn)鍋里翻炒。在這個過程中，可以“綻”水讓菜顯得青綠一點，也有那么點“辟腥”的意思。翻炒時灑少許生抽“吊”一下味道，再淋幾滴熟花生油，把豬油味壓一壓達(dá)到平衡狀態(tài)。流程進(jìn)行到這里，很多人都會直接起鍋，但此時把菜心攤平，大概煎8-10秒，直至出現(xiàn)微微煎過的痕跡再起鍋，那就是生炒菜心的又一個提升了。

　　生炒菜心之所以爽口，必須經(jīng)過“飛水處理”。挑好菜心，接下來還是得看廚師的手藝。像生炒菜心這樣講究鑊氣的粵式小炒不一定是大火快炒，精髓還是在于一個“煏”字。煏的過程中，味道會慢慢收緊，達(dá)到濃味而不咸。(采寫：南都記者 閆濤 實習(xí)生 王琬棋 攝影：南都記者 黃集昊)

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